Estudo comparativo de características físico-químicas e sensoriais de batatas das cultivares francesas: Chipie, Colorado, Opaline e Soléia / Comparative study of physical-chemical and sensory characteristics of potato cultivars French: Chipie, Colorado, Opaline e Soléia

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

11/11/2011

RESUMO

A batata (Solanum tuberosum) é um dos alimentos mais consumidos no mundo em razão de sua composição, versatilidade gastronômica e baixo preço. A cultura da batata é de grande importância socioeconômica para o Estado de Minas Gerais, em razão do volume produzido e com produtividade média superior à nacional. O Programa de Cooperação Técnica Brasil-França com o Estado destaca-se na oferta de novas cultivares, controle fitossanitário do cultivo e modernização no setor. No presente trabalho avaliaram-se as características físicoquímicas e sensoriais de tubérculos de batata francesa (cultivares: Chipie, Colorado, Opaline e Soléia) e, uma americana (cultivar Atlantic) sob o efeito do tempo de colheita (85 e 100 dias após plantio) e tempo de armazenamento refrigerado a 5 C (0, 22 e 44 dias). Os tubérculos de batatas recomendadas para fritura foram avaliados sensorialmente por meio da análise descritiva pelo método espectro na forma de chips e palito. A avaliação sensorial foi realizada por uma equipe de doze julgadores treinados para seis atributos sensoriais (cor, crocância, gosto uamami, gosto amargo e maciez). Após treinamento intensivo, os julgadores avaliaram os produtos usando escala não estruturada de 15 cm. As amostras foram, também, avaliadas em relação à aceitabilidade por meio da escala hedônica de 9 pontos, por 62 consumidores de batata frita. Os resultados das análises físico-químicas foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as amostras que apresentaram diferença significativa (p<0,05) foram submetidas ao teste de Dunnett (características físicas e composição química) ou foram ajustados modelos de regressão (açúcares redutores e matéria seca). Para os dados da avaliação sensorial descritiva não foi detectada diferença significativa (p>0,05) entre as cultivares. Recomenda- se a cultivar Chipie para fritura na forma de chips em razão de seu formato arredondado dos tubérculos; e, as cultivares Colorado, Opaline e Soléia para fritura na forma palito por apresentarem formatos alongados dos tubérculos. Essas características permitiram alto rendimento (97,7 %) na pós-fritura. Durante o armazenamento dos tubérculos, os teores de açúcares redutores aumentaram para todas as cultivares e, para as cultivares Colorado e Soléia ocorreram alteração no índice de matéria seca, o que, consequentemente, influenciam no escurecimento e absorção de óleo após a fritura. Os resultados da análise sensorial pelo método espectro submetidos à análise de variância (ANOVA) apresentaram efeito significativo (p<0,05) quanto ao tempo de colheita e ao longo do armazenamento e foram ajustados modelos de regressão. Para todos os atributos sensoriais avaliados no teste de aceitação, as cultivares Colorado e Opaline apresentaram melhores escores para o atributo impressão global, e Opaline para o atributo sabor, das batatas palito. A cultivar Chipie processada na forma de chips apresentou aceitação semelhante à da batata referência, Atlantic. Conclui-se que para o interesse do produtor e consumidor todas as cultivares são recomendadas para atender o mercado de batata in natura e na forma de fritura, sendo que sensorialmente, não houve grandes diferenças em relação à cultivar já estabelecida há muito no mercado nacional.

ASSUNTO(S)

qualidade sensorial chips batata frita fried potatoes chips sensory quality ciencia de alimentos

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