Ensaio tecnologico, bioquimico e sensorial de soja e guandu enlatados no estadio verde e maturação de colheita

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DATA DE PUBLICAÇÃO

1998

RESUMO

O trabalho apresenta dois novos produtos enlatados utilizando o cultivar de soja IAC PL-l e o guandu IAC Fava Larga, desenvolvidos pela Seção de Leguminosas do Instituto Agronômico de Campinas (IAC). A hipótese do trabalho é que soja e guandu verdes são matérias-primas altamente qualificáveis para o enlatamento. Para desenvolver esta hipótese foram testados grãos verdes próximos ou no início da maturidade fisiológica. Foram modelados vários ensaios e foram estudadas as variáveis que permitiriam apresentar dois produtos com características tecnológicas adequadas e palatabilidade aceitável. O material enlatado foi obtido em cinco colheitas de grãos de soja e quatro colheitas de grãos de guandu, sendo que a última colheita coincidiu com a plena maturação do grão, embora antes da secagem. O estudo do processo de enlatamento estabeleceu que a soja seria processada a 121°C em 6-7 minutos e o guandu a 121°C em 5-6 minutos. Os resultados demonstraram que a soja IAC PL-l, em quatro períodos consecutivos de grãos verdes e o guandu IAC Fava Larga, em três períodos consecutivos conservaram coloração verde adequada e textura plenamente aceitáveis após o enlatamento. O guandu e a soja liberaram taninos na salmoura do enlatado após o tratamento térmico; a coloração da salmoura evoluiu para tons de marrom com o desenvolvimento do grão. O tratamento térmico eliminou a atividade das lectinas e reduziu 83% da atividade dos inibidores de tripsina nos enlatados. Foram efetuados testes de digestibilidade das proteínas in vitro das leguminosas enlatadas para a soja (72 a 82%) e para o guandu (58 a 66%). Os perfis de aminoácidos das leguminosas demonstraram que a síntese de aminoácidos da soja no 64° DAF* havia se estabilizado no grão com exceção da treonina, alanina e cistina. Ao 85° DAF estes três aminoácidos não mais apresentaram diferenças significativas nos grãos enlatados em relação à colheita anterior. A síntese de aminoácidos do guandu estabilizou-se ao 62° DAF, com a exceção do ácido glutâmico e da fenilalanina. A aceitação dos grãos enlatados foi realizada através de testes de degustação e de aparência, tendo sido bom o desempenho da soja para ambos os itens e regular para o guandu. As colorações dos grãos enlatados foram determinadas em espectrofotômetro e a textura foi determinada em texturômetro e por painel de provadores.

ASSUNTO(S)

avaliação sensorial aminoacidos leguminosas bioquimica - avaliação alimentos enlatados

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