Effect of vacuum impregnation temperature on the mechanical properties and osmotic dehydration parameters of apples

AUTOR(ES)

Paes, Sabrina Silva, Stringari, Gustavo Beulke, Laurindo, João Borges

FONTE

Brazilian Archives of Biology and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008-08

RESUMO

A impregnação a vácuo (VI) de alimentos é realizada pela aplicação de vácuo em um tanque contendo o produto imerso em uma solução, seguida da recuperação da pressão atmosférica. Neste trabalho, estudou-se o efeito da temperatura da solução de sacarose nas propriedades mecânicas das amostras e na perda de água (WL), ganho de sólidos (SG) e redução de peso (WR). A faixa de temperaturas estudada foi de 10 a 50 ºC, usando uma solução de sacarose com 50 ºBrix. As propriedades mecânicas das amostras foram estudadas através de ensaios mecânicos de deformação-relaxação. O SG variou entre 10.57 e 14.29 %, enquanto WL variou entre 10.55 e 14.48 %. O teor de sólidos das frutas tratadas aumentou com a temperatura, provavelmente devido à diminuição da viscosidade da solução. A tensão máxima foi maior a 10 ºC, diminuindo com a temperatura, devido ao amolecimento da estrutura.

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