Desenvolvimento de terminologia descritiva para warmed-over flavor em carne assada bovina
AUTOR(ES)
Lage, Moacir Evandro, Godoy, Helena Teixeira, Bolini, Helena Maria André, Oliveira, Raphael Rocha de, Oliveira, Antônio Nonato de, Nicolau, Edmar Soares, Rezende, Cíntia Silva Minafra e
FONTE
Ciênc. anim. bras.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2014-06
RESUMO
Foi avaliado o desenvolvimento de warmed-over flavor (WOF) em carne assada bovina através da análise sensorial descritiva utilizando-se os músculos longo dorsal, semitendinoso e supra-espinhoso de novilhos da raça Nelore. Houve uma pré-seleção para recrutamento dos provadores, de 45 indivíduos inscritos, 35 foram pré-selecionados, destes, 24 foram avaliados com testes de diferença (quatro testes triangulares) para determinar a habilidade em discriminar diferenças de WOF em amostras de carne assada. Após os testes, 13 indivíduos foram selecionados para determinar o Perfil Sensorial de cada amostra. Inicialmente, 70 termos foram propostos pela equipe sensorial para a análise descritiva quantitativa, mas foram eliminados os termos que não apresentaram relevância para o produto, que não contribuíram para a discriminação de WOF na carne assada e os que apresentaram dificuldade de ser detectados pelos provadores. Restaram ao final 18 termos, sendo todos utilizados nos três tipos de músculos analisados. A análise descritiva quantitativa pode ser realizada para a obtenção de resultados satisfatórios para a pesquisa de warmed-over flavor em carne assada em experimentos científicos e para o desenvolvimento de produtos.
ASSUNTO(S)
análise sensorial oxidação lipídica sabor desagradável
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