Efeito do tamanho dos grânulos nas características estruturais e físico-químicas do amido de trigo
AUTOR(ES)
Yonemoto, Patrícia Guedes, Calori-Domingues, Maria Antonia, Franco, Celia Maria Landi
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-12
RESUMO
A distribuição de tamanho dos grânulos influencia diretamente a composição química do amido, afetando sua funcionalidade, características de gelatinização, susceptibilidade enzimática, e cristalinidade. Os grânulos de amido de trigo possuem distribuição bimodal de tamanho e são divididos em grânulos tipo A (10-40 µm) e B (<10 µm). Neste trabalho amidos de trigo obtidos de quatro diferentes cultivares foram isolados e fracionados por tamanho. Amidos de diferentes tamanhos foram analisados quanto ao teor de lisofosfolipídeos e amilose, difração de raios-X, microscopia eletrônica de varredura, susceptibilidade enzimática, poder de inchamento e propriedades térmicas e de pasta. O fracionamento possibilitou a divisão dos grânulos em grandes (>15 µm) e pequenos (<10 µm). Independente da cultivar, grânulos grandes apresentaram diâmetro médio de 22 µm e formato lenticular, enquanto grânulos pequenos mostraram diâmetro médio de 6 µm e forma arredondada. Grânulos grandes apresentaram menor teor de lisofosfolipídeos, maior teor de amilose e menor índice de cristalinidade (IC) quando comparados aos pequenos. Apesar da maior cristalinidade, os grânulos pequenos foram mais susceptíveis à hidrólise que os grânulos grandes, sugerindo que a susceptibilidade enzimática dos grânulos pequenos está relacionada à sua maior área superficial.
ASSUNTO(S)
amido trigo tamanho de grânulos propriedades físico-químicas
Documentos Relacionados
- Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com propriedades físico-químicas
- Efeito do estádio de maturação dos frutos nas características físico-químicas de acerola.
- Efeito do estádio de maturação dos frutos nas características físico-químicas de acerola
- Efeito da interação genotipo x ambiente no Estado de São Paulo sobre parametros de qualidade do trigo e nas caracteristicas fisico-quimicas e funcionais do amido
- Efeito da "mancha-chocolate" nas características físico-químicas e químicas de frutos de abacaxizeiro-'Pérola'