Efeito de niveis de adicao de defeito "verde" na composicao quimica de cafes classificados como bebida "estritamente mole".

AUTOR(ES)

ABREU, C.M.P. de

FONTE

Pesquisa Agropecuaria Brasileira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

Com o objetivo de se determinar o efeito da adicao de niveis crescentes de defeito "verde" em cafes classificados como bebida "estritamente mole", foram avaliadas as atividades de polifenoloxidase e peroxidase e os valores de indices de coloracao, acidez, compostos fenolicos e proteinas, em misturas que continham os seguintes percentuais de defeito "verde": 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%, 55%, 60%, 65%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 100%. Concluiu-se que a adicao crescente de defeito "verde" promoveu decrescimos nas atividades de polifenoloxidase, peroxidase e no indice de coloracao das misturas; aumentos na acidez total e nos compostos fenolicos, e nao influenciou os teores de proteina bruta nas misturas de cafe "estritamente mole" com defeitos "verdes".

ASSUNTO(S)

coffea arabica acidez total compostos fenolicos proteina bruta atividade enzimatica total acidity phenolic compounds protein crude enzimatic activity

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