Efeito de diferentes métodos de secagem nos compostos bioactivos e propriedades antioxidantes de pétalas de Centáurea (Centaurea cyanus )
AUTOR(ES)
Fernandes, Luana, Casal, Susana, Pereira, José Alberto, Saraiva, Jorge Alexandre, Ramalhosa, Elsa
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
21/09/2018
RESUMO
Resumo No presente trabalho pretendeu-se avaliar o efeito da secagem por convecção com ar quente, secagem à sombra e liofilização sobre compostos bioactivos e actividade antioxidante de pétalas de centáurea, bem como em algumas propriedades físico-químicas. Todas as amostras desidratadas apresentaram uma aparência diferente das frescas, menor acidez titulável e menores teores de carotenóides e taninos hidrolisáveis. Por outro lado, as amostras secas apresentaram uma maior actividade antioxidante. Entre os métodos de secagem, a secagem à sombra apresentou os maiores valores de antocianinas monoméricas, flavonóides, taninos hidrolisáveis, capacidade redutora total e actividade antioxidante. Pelo contrário, as maiores perdas foram observadas com ar quente. Assim, a secagem à sombra é um processo bastante promissor que deve ser considerado como um método adequado para desidratar pétalas de centáurea.
ASSUNTO(S)
pétalas de centáurea secagem por convecção com ar quente secagem à sombra liofilização compostos bioactivos actividade antioxidante
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