Efeito da temperatura de pasteurização na estabilidade de caldo de cana acidificado

AUTOR(ES)
FONTE

Ciênc. agrotec.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2014-12

RESUMO

O tempo de vida útil do caldo de cana in natura é bastante limitado em virtude das elevadas taxas de reações microbiológicas e enzimáticas que ocorrem na bebida após a sua extração. Visando à avaliação do impacto da temperatura de pasteurização na qualidade e na estabilidade de caldo de cana acidificado, processaram-se nove lotes de caldo adicionados de polpa de maracujá. Os lotes foram pasteurizados a 85, 90 e 95 °C por 30 s, em triplicata, envasados assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocados a 7 °C, na ausência de luz. Testes físico-químicos foram realizados para caracterizar a bebida. Determinaram-se as atividades de polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) antes e após o processamento. Contagens de coliformes e análise de Salmonella foram realizadas para garantir a segurança microbiológica da bebida. Parâmetros de cor foram medidos durante o período de estocagem. Cinquenta provadores avaliaram a aparência, o aroma, o sabor e a aceitação global da bebida por meio de testes de escala hedônica de sete pontos. A estabilidade sensorial foi estimada considerando-se médias de notas acima de quatro e porcentagens de aceitação superiores a 60%. As médias dos valores de pH, de sólidos solúveis e de acidez titulável do produto final variaram entre 3,96 e 4,19;19,7 e 20,1 ºBrix, e 0,163 e 0,175 g/100g de ácido cítrico, respectivamente. Os binômios empregados no processamento foram efetivos na inativação da PPO; entretanto, a completa inativação da POD foi alcançada apenas pelo tratamento a 95 °C/30 s. A estabilidade sensorial da bebida processada a 85, 90 e 95 °C/30 s foi estimada em 30, 40 e 50 dias, respectivamente. O aumento da temperatura de pasteurização impactou positivamente na estabilidade da bebida.

ASSUNTO(S)

vida-de-prateleira tecnologia dos obstáculos envase asséptico

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