Efeito da temperatura de pasteurização na estabilidade de caldo de cana acidificado

O tempo de vida útil do caldo de cana in natura é bastante limitado em virtude das elevadas taxas de reações microbiológicas e enzimáticas que ocorrem na bebida após a sua extração. Visando à avaliação do impacto da temperatura de pasteurização na qualidade e na estabilidade de caldo de cana acidificado, processaram-se nove lotes de caldo adicionados de polpa de maracujá. Os lotes foram pasteurizados a 85, 90 e 95 °C por 30 s, em triplicata, envasados assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocados a 7 °C, na ausência de luz. Testes físico-químicos f...

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