Efeito da glicose oxidase sobre a viabilidade de bactérias probióticas em iogurte / Effect of the glucose oxidase on the stability of probiotic yougurt

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

29/06/2010

RESUMO

A incorporação e a viabilidade de bactérias probióticas em alimentos ao longo do seu período de estocagem, que resultem em benefício para a saúde do consumidor, é um desafio constante para as indústrias de alimentos, requerendo a compreensão dos fatores intrínsecos e extrínsecos ao processamento. A exposição ao oxigênio apresenta-se como um fator relevante, na medida em que esse grupo microbiano apresenta metabolismo anaeróbio e/ou microaerófio, o que pode resultar em morte celular e perda da funcionalidade do produto. Este trabalho teve o objetivo de avaliar o efeito da glicose oxidase sobre o aumento da sobrevivência das bactérias probióticas em iogurte, bem como em seus parâmetros de qualidade e aceitação sensorial. Foi observado o efeito potencial da glicose oxidase na redução do oxigênio dissolvido no iogurte bem como na manutenção da sua funcionalidade, sem interferência nos parâmetros de qualidade e aceitação sensorial do produto

ASSUNTO(S)

iogurte probióticos glicose oxidase estabilidade yogurt probiotics glucose oxidase stability

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