Efeito da etapa de resfriamento sobre as caracterísitcas de crocância e cor na obtenção de banana nanica crocante por secagem com pulso a alta temperatura / Effect of the cooling stage on crispy banana dried with an initial hot temperature pulse

AUTOR(ES)

Carla Ivonne La Fuente Arias

FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

28/06/2011

RESUMO

Neste trabalho estudou-se a secagem de banana Nanica empregando um pulso inicial a alta temperatura e curto tempo (150°C e 15 minutos), seguido de uma etapa de resfriamento e uma etapa de secagem convencional a ar quente a 70°C. Na primeira parte do trabalho, avaliou-se especificamente a etapa de resfriamento pós-pulso HTST quanto aos atributos de crocância, encolhimento e cor no produto terminado. Analisaramse também as mudanças estruturais através de microscopia ótica. Na segunda parte do trabalho, estudou-se a temperatura de transição vítrea, através de Calorimetria Diferencial de Varredura, em bananas submetidas a este processo de secagem. Os resultados mostraram que, na etapa de resfriamento, a redução gradual de temperatura associada com tempos longos foi importante para que o produto mantivesse a estrutura porosa e crocante, porém também ocasionou produtos com cor escura, com baixos valores de luminosidade. Em contraposição, a redução acelerada de temperatura na etapa de resfriamento ocasionou a perda da estrutura porosa, além de os produtos finais ficarem duros e encolhidos; no entanto, a degradação de cor foi menor. Uma redução gradual da temperatura, com amplitude de 10°C e período de 7,5 minutos, totalizando 75 minutos, mostrou-se adequada para a manutenção da estrutura porosa e crocante, com a menor degradação de cor. A temperatura de transição vítrea decresceu com o aumento do conteúdo de umidade, para todas as amostras, comprovando o efeito plasticizante da água. O início da crocância nas amostras, expressada em número de picos do gráfico força-deformação, foi identificada entre 11% e 6% de umidade (bu)

ASSUNTO(S)

banana secagem crocância cor temperatura de transição vitrea banana drying crispness color glass transition temperature

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