Determinação das condições reacionais para mediar a interesterificação enzimática da gordura do leite e do óleo de soja

AUTOR(ES)

Paula, Ariela Veloso de, Nunes, Gisele Fátima Morais, Castro, Heizir Ferreira de, Santos, Júlio César dos

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

29/09/2016

RESUMO

Resumo Lipase de grau alimentício de Rhizopus oryzae, imobilizada em uma matriz híbrida de polissiloxano-polivinilálcool (SiO2-PVA), foi usada como biocatalisador para mediar reações de interesterificação de uma mistura contendo 65% de gordura de leite e 35% de óleo de soja. Todas as reações ocorreram sob atmosfera inerte de nitrogênio, em reatores de vidro cilíndricos (80 mL) com 40 g da mistura. Avaliou-se a influência das seguintes variáveis: carregamento de biocatalisador (250-1.500 unidades de atividade por grama de mistura), umidade do biocatalisador (5-20%), temperatura (45-60 °C) e tempo de incubação (2-48 h). O progresso das reações foi monitorado pela determinação do conteúdo de ácidos graxos livres, da composição em triacilgliceróis (TAGs) em espécies de carbono e da consistência de produtos interesterificados (IE). As condições reacionais foram estabelecidas com base nos parâmetros que proporcionaram alto grau de interesterificação e consistência do produto final dentro da faixa ideal (200 a 800 gf cm-2). Neste contexto, os melhores resultados foram obtidos utilizando-se 500 U de biocatalisador por grama de mistura, com 10% de umidade, a 45 °C, durante 4 h. Sob essas condições, o valor de consistência do produto interesterificado foi 539,7 ± 38 gf cm-2. Os resultados demonstraram o potencial da lipase imobilizada para alterar o perfil de TAGs da mistura gordura de leite e óleo de soja, permitindo a síntese de lipídios estruturados.

ASSUNTO(S)

lipase de rhizopus oryzae gordura de leite Óleo de soja interesterificação

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