Desenvolvimento de 'sonho de mandioca' enriquecido com biomassa de Spirulina platensis

AUTOR(ES)

Rabelo, Samantha Ferreira, Lemes, Ailton Cesar, Takeuchi, Katiuchia Pereira, Frata, Marcela Tostes, Carvalho, João Carlos Monteiro de, Danesi, Eliane Dalva Godoy

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

05/03/2013

RESUMO

Cultivos da cianobactéria Spirulina platensis vêm sendo conduzidos utilizando-se ureia como fonte de nitrogênio, em processo descontínuo alimentado, para obtenção de biomassa desidratada para ser incorporada em alimentos visando enriquecimento nutricional e conferir caráter funcional em virtude da composição rica em proteínas, vitaminas e diversos componentes bioativos. Neste trabalho, foi estudada a substituição da farinha de trigo pela mandioca, além da adição de biomassa de Spirulina platensis e açúcar invertido, para desenvolver um 'sonho' com elevada taxa da Reação de Maillard para mascarar a coloração verde da biomassa, por meio da metodologia de superfície de resposta. As formulações foram avaliadas em relação aos aspectos de composição centesimal, sensoriais e tecnológicos que, quando comparados com o padrão, sem adição de biomassa de S. platensis e açúcar invertido, demonstraram a viabilidade da adição da biomassa para conferir enriquecimento nutricional sem afetar, de forma significativa, a aceitação sensorial e as características típicas do produto obtido.

ASSUNTO(S)

sem glúten reação de maillard açúcar invertido enriquecimento nutricional

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