Desenvolvimento de pastas alimenticias instantaneas por processo de extrusão termoplastica : influencia do tipo de trigo, teor de emulsificantes e parametros do processo na qualidade do produto. / Development of instantaneous pastas for thermoplastic extrusion process: influence of the type of wheat, text of emulsifier and parameters of the process in the product quality.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2004

RESUMO

O presente trabalho analisou a produção de pastas instantâneas feitas a partir de dois tipos de matérias-primas, a farinha de trigo comum e a semolina de trigo durum, utilizando o processo de extrusão termoplástica. O objetivo principal do trabalho foi comparar a qualidade dos dois tipos de pastas obtidos, já que pelo processo convencional de produção de massas alimentícias, a matéria-prima mais usada e que garante melhor qualidade às pastas é a semolina de trigo durum, que, por outro lado, apresenta um maior custo. Procurou-se, através do processo de extrusão, obter produtos de características semelhantes, mesmo usando uma matéria-prima de qualidade inferior e custo mais baixo, que é o caso da farinha de trigo comum. Para isso foi utilizado um extrusor termoplástico de rosca simples Brabender mod. 1014/2, seguindo um planejamento experimental do tipo composto central rotacional com 3 variáveis independentes, a temperatura na 2ª zona do extrusor (x1), umidade da mistura inicial (x2) e teor de emulsificante na mistura inicial (x3). Foram analisadas, além da composição centesimal e características reológicas das matérias-primas, as seguintes respostas para as pastas instantâneas obtidas: umidade, cor, tempo ótimo de cozimento, perda de sólidos na água de cozimento, ganho de peso, ganho de volume e textura (força máxima de ruptura e trabalho de ruptura). Foram obtidos os respectivos modelos matemáticos e as superfícies de resposta de cada parâmetro. Além disso, algumas amostras foram submetidas a testes de calorimetria de varredura diferencial, microscopia eletrônica de varredura e teste de difração de raios-X, a fim de se determinar, principalmente, o grau de gelatinização do amido nas amostras em cada condição de processo. As pastas instantâneas de melhor qualidade obtidas apresentaram tempo ótimo de cozimento de 1,5-2,0 minutos, perda mínima de sólidos na água de cozimento (1,5%), força de ruptura de 15-20 g e trabalho de ruptura em torno de 50 g. No caso da semolina de trigo durum, as condições de processo para se obter tais características seriam temperatura de 115°C, umidade da mistura inicial de 26% e teor de emulsificante de 1,0%. Já no caso da farinha de trigo comum, as condições de processo incluiriam temperatura de 105-110°C, umidade 24-25% e maior teor de emulsificante (1,15-1,5%). Micrografias, juntamente com análises de calorimetria diferencial de varredura (DSC) e difração de raios-X, evidenciaram um alto grau de gelatinização do amido e desnaturação protéica das amostras de pasta instantânea obtidas sob diferentes condições de processamento. Também foi verificada a formação de complexos amilose-emulsificante, apresentando forte influência nas características de cozimento e qualidade das pastas obtidas.

ASSUNTO(S)

trigo processo de extrusão extrusion durum wheat

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados