Derivados de levedura de destilaria : obtenção, propriedades funcionais, nutricionais e aplicação em produto carneo emulsionado

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2002

RESUMO

O Brasil é o maior produtor mundial de álcool de cana-de-açúcar, com uma produção de 12 bilhões de litros de álcool anidro e hidratado na safra de 1999/00, e que usa levedura na transformação do açúcar em álcool. Normalmente, parte da levedura é retirada (cerca de 20%) em cada novo ciclo, num processo industrialmente conhecido como sangria, podendo gerar 240.00O ton/anuais. Essa biomassa úmida é conhecida como leite de levedura que na sua maior parte é utilizada como fonte protéica para ração animal. Dessa maneira, justificase plenamente o estudo visando o seu aproveitamento como proteína alimentar humana. O presente trabalho teve como objetivos obter derivados de Saccharomyces sp. procedente da indústria alcooleira e avaliar as propriedades funcionais e nutritivas, assim como a utilização destes em produto cárneo emulsionado. Para tanto, na primeira etapa as leveduras íntegras do gênero Saccharomyces sp (biomassa) provenientes de destilaria de álcool foram submetidas aos processos de rompimento por autólise com adição de agentes plasmolizantes (autolisado-AUT e extrato isento de parede celular-EXT) e mecânico (concentrado protéico fosforilado-CPF). As composições centesimal, mineral e perfil de ácidos graxos foram determinadas. Os teores de proteína encontrados foram de 40,4; 48,6 e 62,6% e fibra alimentar total de 33,2; 3,3 e 6,0% para AUT, EXT e CPF, respectivamente. Na segunda etapa, o valor nutricional das proteínas de levedura foi avaliado por meio de ensaios biológicos com ratos. Pelos índices avaliados (PDCAAS, PER, NPR, promoção do crescimento), encontrou-se que a proteína dos derivados da levedura (AUT, EXT, CPF) é de bom valor nutritivo, muito próximo ao da caseína, com exceção da levedura íntegra (U) seca que apresentou índices mais baixos, enquanto o CPF promoveu maior ganho de peso dos ratos. A avaliação da composição em aminoácidos essenciais, nos produtos de levedura estudados, mostrou ligeira deficiência em leucina no extrato (EAE=87,4) e levedura íntegra (EAE=91,7) e em aminoácidos sulfurados totais no concentrado protéico fosforilado (EAE=93,2), enquanto o autolisado forneceu escore de aminoácidos essenciais superior à referência da FAO/WHO. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

nutrição salsichas levedos

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