Crystal morphology of binary and ternary mixtures of hydrogenated fats and soybean oil
AUTOR(ES)
Simões, Ilka Sumiyoshi, Gioielli, Luiz Antonio
FONTE
Brazilian Archives of Biology and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2000
RESUMO
Os triacilgliceróis sofrem transições de fase sólido-líquido entre as temperaturas ambiente e corporal, e estas são altamente desejáveis para gorduras que atuam como ingredientes funcionais de alimentos. O objetivo foi estudar a influência da temperatura na cristalização de misturas binárias e ternárias de duas gorduras hidrogenadas e óleo de soja, por microscopia sob luz polarizada, às temperaturas de 30° C, 35° C e 40° C. Os tipos de cristais observados foram esferulitos A e B e as formas polimórficas eram ß e ß -prima. O óleo de soja não contribuiu estatisticamente para a área total ou para o diâmetro máximo dos cristais. A 35° C os coeficientes positivos relativos às interações entre os componentes apresentaram, geralmente, valores absolutos superiores aos negativos, indicando que os cristais eram maiores que o esperado se não houvesse interação. A 40° C os coeficientes negativos relativos às interações apresentaram, geralmente, valores absolutos superiores aos positivos, indicando que as amostras estavam próximas ao ponto de fusão e os cristais formados eram menores.
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