Crystal morphology of binary and ternary mixtures of hydrogenated fats and soybean oil

Os triacilgliceróis sofrem transições de fase sólido-líquido entre as temperaturas ambiente e corporal, e estas são altamente desejáveis para gorduras que atuam como ingredientes funcionais de alimentos. O objetivo foi estudar a influência da temperatura na cristalização de misturas binárias e ternárias de duas gorduras hidrogenadas e óleo de soja, por microscopia sob luz polarizada, às temperaturas de 30° C, 35° C e 40° C. Os tipos de cristais observados foram esferulitos A e B e as formas polimórficas eram ß e ß -prima. O óleo de soja não contribuiu estatisticamente par...

Texto completo