Controle bacteriológico de carne caprina para elaboração de hambúrguer caprino defumado

AUTOR(ES)

Metri, J.C., Andrade, S.A.C., Machado, E.C.L., Shinohara, N.K.S., Biscontini, T.M.B.

FONTE

Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia

DATA DE PUBLICAÇÃO

2006-06

RESUMO

Realizaram-se avaliações bacteriológicas da matéria-prima utilizada na elaboração de um produto cárneo caprino tipo hambúrguer defumado, antes e após sanitização. A carne foi tratada por aspersão, com uma solução de ácidos orgânicos contendo 2% de ácido acético, 1% de ácido lático, 0,25% de ácido cítrico e 0,1% de ácido ascórbico, e armazenada sob refrigeração. As análises bacteriológicas foram realizadas no dia 0 e aos 7 e 14 dias após defumação. Na carne, no dia 0, a contagem de coliformes fecais estava acima do limite permitido pela legislação vigente, mas sete dias após a sanitização, esse parâmetro estava dentro dos limites permitidos. No produto final todos os parâmetros bacteriológicos encontraram-se dentro dos padrões higiênico-sanitários.

ASSUNTO(S)

hambúrguer defumado caprino sanitização controle bacteriológico

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