Contribuição do estudo de carne de umidade intermediaria estocada a temperatura tropical

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1981

RESUMO

Foi feita ai dessorção de músculo bovino semitendinosus (pedaços de 1cm³) em soluções de sacarose, glicerol e glicose comercial de milho de diferentes atividades de água (Aa). Foram determinadas as relações entre Aa dos produtos e Aa (teóricas e experimentais) das soluções são, conteúdo de umidade e ácidos graxas livres. Foi também testada uma salga prévia à dessorção em glicerol a diferentes temperaturas e períodos de tempo. Este processo parece não trazer vantagens com relação à redução na Aa dos produtos.Amostras com Aa de 0,73, 0,79 e 0,77 obtidas com soluções de sacarose, glicerol e glicose de milho, respectivamente, foram embaladas em sacos de polietileno, estocadas a 37°C por três meses e analisadas a cada 15 dias. Sorbato de potássio como antifúngico foi adicionado de duas formas, diretamente nas soluções de infusão, e por imersão das amostres de carne em solução a 5% após dessorção. As duas formas de adição mostraram-se equivalentes.Durante a estocagem, estes produtos apresentaram estabilidade microbiológica, aumenta na porcentagem de ácidos graxos livres nas primeiras duas semanas e redução posteriormente. A solubilidade da hematina diminuiu. Ocorreram mudanças na cor dos produtos, de vermelho brilhante para amarelo ouro pálida e o conteúdo de água se reduziu. As características sensoriais das amostras apresentaram resultados baixos, especialmente aquela tratada com solução de glicose de milho, porem a textura foi menos afetada

ASSUNTO(S)

temperatura carnes - conservação

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