Concentrações salinas combinadas com tempos de hidratação: efeito no tempo de cocção em feijão
AUTOR(ES)
Bertoldo, Juliano Garcia, Rocha, Fabiani da, Barili, Leire Daiane, Vale, Naine Martins do, Coimbra, Jefferson Luís Meirelles, Guidolin, Altamir Frederico
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-06
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo investigar o efeito da adição de diferentes doses de NaCl na água de hidratação, durante diferentes tempos, buscando uma redução no tempo de cocção. O Brasil, embora seja considerado um grande produtor e um dos maiores consumidores de feijão, está reduzindo gradativamente o consumo. Sendo assim, é necessário dispor de técnicas que facilitem o preparo do feijão, podendo dessa forma reverter a tendência de consumo e como consequência incentivar a produção. O experimento foi conduzido na área experimental do Instituto de Melhoramento e Genética Molecular da UDESC - IMEGEM, em Lages - SC. Foram avaliados os efeitos de três concentrações de NaCL (0, 50 e 125 g.L-1) em dois genótipos de feijão (Pérola e IPR Uirapuru) hidratados durante três tempos (0,5, 9 e 18 horas). Os resultados revelaram um efeito significativo das doses de NaCl na redução do tempo de cocção. A adição de 56,50 g.L-1 de NaCl foi suficiente para reduzir significativamente o tempo de cocção. A hidratação dos grãos de feijão propiciou a redução no tempo de cocção, sendo necessárias 12,5 horas para a máxima hidratação, independente dos genótipos avaliados.
ASSUNTO(S)
phaseolus vulgaris l tempo de cozimento nacl
Documentos Relacionados
- Ambiente é decisivo no tempo de cocção em grãos de feijão
- Diversidade genética para a padronização do tempo e percentual de hidratação preliminar ao teste de cocção de grãos de feijão
- Tempo de cocção de grãos de feijão em função do tipo d'água
- Capacidade de cocção de grãos de feijão em função do genótipo e da temperatura da água de hidratação
- Influência do período e das condições de armazenamento de feijão no tempo de cocção