Composição química de tempeh de cultivares de soja especialmente desenvolvidas para o consumo humano
AUTOR(ES)
Bavia, Ana Carla Furlan, Silva, Carlos Eduardo da, Ferreira, Márcia Pires, Leite, Rodrigo Santos, Mandarino, José Marcos Gontijo, Carrão-Panizzi, Mercedes Concórdia
FONTE
Food Sci. Technol
DATA DE PUBLICAÇÃO
07/08/2012
RESUMO
O tempeh é um alimento obtido por meio da fermentação dos grãos de soja pelo fungo Rizophusoligosporus. É um alimento tradicional da Indonésia que apresenta benefícios para a saúde humana, protegendo contra a diarréia e doenças crônicas. O processamento de tempeh inclui descasque, cozimento, inoculação e fermentação. Nesse estudo, as características químicas de tempeh produzido com cultivares de soja especialmente desenvolvidas para alimentação humana, BRS 216, BRS 232, BRS 257 e BRS 267 foram investigadas. Os grãos das cultivares e os tempehs foram analisados quanto aos teores de óleo e proteína, fatores antinutricionais e teor de isoflavonas. A cultivar BRS 216 apresentou o maior teor de proteína no tempeh (51,99%) e nos grãos (36,81%). Em média, no tempeh, o teor de proteína aumentou 16%. O teor total de isoflavonas foi maior nos grãos do que nos tempehs, com diferenças significativas entre as cultivares. O conteúdo de isoflavonas agliconas aumentou em média cerca de 50% nos tempehs (49,00 mg.100 g-1 em média), quando comparados com a matéria-prima grãos de soja (21,49 mg.100 g-1 em média). O conteúdo de inibidor de tripsina de Kunitz (KSTI) apresentou uma redução de 83% nos tempehs em relação ao conteúdo observado nos grãos. Os teores de ácido fítico nos tempehs e nos grãos de soja foram semelhantes.
ASSUNTO(S)
soja alimento funcional isoflavonas proteína fatores antinutricionais
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