Composição em nutrientes e valor energético de pratos tradicionais de Goiás, Brasil
AUTOR(ES)
Silva, Mara Reis, Silva, Maria Sebastiana, Silva, Priscila R. M., Oliveira, Amanda G., Amador, Ana Cristina Chaves, Naves, Maria Margareth V.
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2003-12
RESUMO
Investigou-se a composição centesimal e o valor energético de 16 pratos tradicionais de Goiás, cujas receitas foram padronizadas conforme habitualmente preparados na região. Determinou-se a composição centesimal por análise direta e estimou-se a composição química por meio de tabelas de composição de alimentos (análise indireta). Constatou-se valores energéticos acima de 100kcal/100g e baixos teores de fibra alimentar em todos os alimentos processados analisados (exceto a guariroba ao molho e o pequi refogado), bem como conteúdos significativos de proteína (6,3 a 10,0%) e lipídios (6,5 a 18,8%) nos pratos doces estudados. As diferenças entre os valores obtidos por análise direta e por análise indireta variaram de 0,4 a 154,4%. Os resultados deste estudo reforçam a necessidade de análise direta da composição química de alimentos processados, sobretudo aqueles tipicamente regionais, visando uma avaliação mais confiável do consumo alimentar.
ASSUNTO(S)
alimento nutriente composição química prato tradicional alimento processado
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