Comportamento reológico de mirtilo

AUTOR(ES)

Antonio, Graziella Colato, Faria, Flávia Regina, Takeiti, Cristina Yoshie, Park, Kil Jin

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009-12

RESUMO

As características físicas e físico-químicas do mirtilo (Vaccinium myrtillus) produzido no Brasil foram analisadas. As propriedades reológicas foram medidas em 5, 25, 45 e 65 °C, em um reômetro de tensão controlada equipado com geometria rugosa de placas paralelas com taxa de deformação variando de 0-300 s-1 com o objetivo de verificação da influência da temperatura no comportamento do fluido. O comportamento pseudoplástico com tensão residual foi bem descrito pelos modelos de Ostwald-de-Waele (Lei da Potência), Herschel-Bulkley (HB) e Mizhari Berk. A tensão residual diminuiu com o aumento da temperatura para 5, 25 e 45 °C, enquanto que para 65 °C os efeitos foram contrários, exibindo elevados valores. A viscosidade diminuiu com o aumento da temperatura e a equação de Arrhenius apresentou uma boa descrição do efeito da temperatura na viscosidade aparente do mirtilo, e a energia de ativação (Ea) determinada para uma taxa de deformação de 100 s-1 foi 9,36 kJ.mol-1.

ASSUNTO(S)

fruta antocianina viscosidade equações reológicas energia de ativação

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