Comparação das propriedades reologicas da massa de cacau torrada convencionalmente e por microondas

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DATA DE PUBLICAÇÃO

1997

RESUMO

O processo de torração é fundamental para a obtenção das características de qualidade do cacau. Quando torradas convencionalmente, as amêndoas de cacau produzem uma massa ("líquor") desuniforme, devido ao elevado gradiente de temperaturas entre o centro e a parte externa, deixando o interior cru ou a parte externa excessivamente torrada. Esta foi a causa do desenvolvimento da torração em fragmentos ("nibs") e das tentativas de torração do "líquor". Porém, estas técnicas amplamente difundidas precisam de várias etapas prévias, que encarecem o processo. Neste trabalho foi testada a torração por microondas, numa tentativa de diminuir o gradiente de temperaturas na amêndoa, aplicando um tratamento térmico mais uniforme. Este tipo de aquecimento difere do tradicional porque as ondas penetram no produto uniformemente, aquecendo-o não por convecção ou condução, como é o caso da torração convencional. O objetivo deste estudo foi comparar estes dois tipos de torração de cacau: convencional, em forno elétrico rotativo de regime intermitente, e por microondas, em protótipo de forno rotativo contínuo por microondas (2450MHz). O cacau foi torrado tanto em amêndoas inteiras quanto fragmentadas em "nibs", para determinar a possibilidade de obter um produto uniforme através da torração em amêndoas inteiras usando a energia das microondas e os parâmetros mais adequados de tempo e potência requeridos. As amêndoas originárias do estado do Pará, foram caracterizadas quantitativamente através da composição centesimal e porcentagem de componentes e qualitativamente através do teste de corte. A variável do tratamento por microondas foi a densidade de potência aplicada tanto às amêndoas inteiras (254,45 a 290,80 Wh/kg) quanto aos "nibs" (227,27 a 262,23 Wh/kg), com tempo de residência do produto no cilindro constante (10 min.). O tratamento convencional teve como variável o tempo de torração das amêndoas (40 a 44 min) e dos "nibs" (34 a 38 min), enquanto a temperatura da camisa do forno era mantida a 150°C. Após a torração, um total de 12 amostras foram moídas em moinho de rolos resfriados com a finalidade de obter o “líquor". Foram feitas análises de gordura, umidade e tamanho de partícula de cada amostra. A comparação das amostras foi feita em termos de viscosidade, que é uma propriedade muito importante da massa de cacau, já que influencia tanto o seu uso final quanto a definição dimensional de equipamentos (tubulações, bombas). A viscosidade foi medida em reômetro Brookfield (mod. RV-DVIII), de cilindros concêntricos (adaptador de pequenas amostras), com temperatura controlada, mediante um programa baseado na bibliografia, com a finalidade de obter medidas e resultados os mais homogêneos possíveis. A viscosidade plástica das amostras torradas em microondas foi, em geral, menor que a daquelas torradas em forno elétrico rotativo. A das amostras torradas em fragmentos ("nibs") também foi menor que a daquelas torradas em amêndoas inteiras quando torradas em forno elétrico. Quando o tratamento foi por microondas, a viscosidade das amostras obtidas de amêndoas torradas inteiras foi menor que a das amostras torradas em "nibs". ¬A análise sensorial realizada com três especialistas mostrou que o sabor das amostras torradas em microondas foi similar ao do "líquor" obtido da torração convencional, apresentando como vantagem a redução de tempo deste novo processo. Os resultados obtidos, pioneiros nesta área, podem ser considerados positivos pois o fato de as amostras torradas em microondas serem menos viscosas pode favorecer o manuseio do "líquor" e representar uma redução na quantidade de manteiga de cacau a ser adicionada no processo de fabricação do chocolate, o que representa uma vantagem econômica. Também pode ser destacado o fato de que a torração de amêndoas em microondas (3200 kW ou 290,80 Wh/kg), apresentou um produto uniforme e de boas características sensoriais, sem precisar de nenhum tratamento prévio.

ASSUNTO(S)

microondas viscosidade cacau

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