Caracterização reológica e estudo da estabilidade de uma emulsão preparada com subproduto de indústria de laticínios enriquecido com ácidos graxos ômega-3

AUTOR(ES)
FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2015-03

RESUMO

Este estudo caracteriza reologicamente uma emulsão W/O preparada com ácidos graxos ômega-3 na fase oleosa e soro de manteiga, fabricada em escala piloto. Os ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 são essenciais para prevenir doenças cardiovasculares, melhorar a função pulmonar e, além disso, formam parte da estrutura neurológica. O soro de manteiga é um subproduto da indústria de laticínios com alta carga orgânica, a qual possui propriedades surfactantes e constitui um bom substituto dos emulsificantes convencionais na indústria de alimentos. A natureza microestrutural da emulsão foi caracterizada através de parâmetros viscoelásticos e espectros mecânicos, caracterização que permitiu determinar a faixa viscoelástica linear e estabelecer a faixa de esforço que suporta a microestrutura, se mantendo íntegra às condições de processo. A estabilidade da emulsão foi estudada durante o armazenamento com a finalidade de predizer instrumentalmente o comportamento reológico antes da sua deterioração sensorial. Nas frequências utilizadas periodicamente foi observado um decréscimo significativo nos parâmetros viscoelásticos dinâmicos (G’ e G’’), evidenciando modificações na estrutura e coalescência após 18 meses de armazenamento. A formulação feita com adição de ácidos graxos ômega-3 e soro de manteiga funciona como base para obter um alimento com propriedades funcionais, além de agregar valor a um subproduto industrial.

ASSUNTO(S)

reologia emulsão w/o emulsificante soro de manteiga Ácidos graxos ômega-3 alimento funcional

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