Caracterização quimica e funcional de plasteina produzida a partir de hidrolisado pancreatico de isolado proteico de soja / Chemical and functional characterization of plastein produced from pancreatic of hydrolyzed soy protein isolate

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2003

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização química e funcional da plasteína produzida a partir de hidrolisado pancreático de isolado protéico de soja (IPS). O hidrolisado de IPS foi produzido em um reator de sistema descontínuo, usando-se 5% de substrato, relação enzima/substrato 1/20, durante 6h, a 37°C, sob agitação. O grau de hidrólise, determinado através da solubilidade do nitrogênio em TCA a 10%, foi de 83,7%. A plasteína foi produzida a partir deste hidrolisado na concentração de 40% em solução aquosa, pH 7, durante 24h a 37°C, sob repouso. A produtividade da plasteína, determinada através da insolubilidade do nitrogênio em TCA a 10%, foi de 65,8%. Na caracterização química, foi verificada a distribuição dos pesos moleculares do hidrolisado e da plasteína por meio de eletroforese em gel de poliacrilamida, na presença de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) e cromatografia de exclusão molecular. A SDS-P AGE não permitiu a visualização das bandas tanto no hidrolisado quanto na plasteína. A cromatografia de exclusão molecular indicou diferenças na distribuição do peso molecular do hidrolisado e plasteína. O hidrolisado apresentou 5 frações de PM na faixa de 5,4 a 66,2 kDa e a plasteína com 2 frações de PM na faixa de 9,6 e 58,7 kDa. O escore químico de aminoácidos essenciais confirmou a presença dos aminoácidos sulfurados como limitantes sendo obtido os valores de 93,2 e 96,4% para o hidrolisado e plasteína, respectivamente. A possível aplicação tecnológica destes produtos foi avaliada através das propriedades funcionais. A solubilidade em água destilada, solução tampão fosfato 10mM e solução de ácido acético 50% (v/v) foi igual e em torno de 86% para o IPS, 93% para o hidrolisado e 92% para a plasteína. Em solução de SDS 0,3M, não houve diferença significativa, enquanto que em solução de TCA 10%, a solubilidade diferiu entre as amostras, sendo maior no hidrolisado (82,90%), seguido pela plasteína (35,08%) e IPS (21,43%). A capacidade emulsificante, determinada em água destilada e solução de NaCl 0,5M mostrou ser maior no IPS, seguido pela plasteína e hidrolisado. Esta capacidade foi maior em água do que em solução de NaCI 0,5M, em todos os produtos avaliados. A modificação enzimática também promoveu um aumento da capacidade espumante, sendo maior na plasteína (46,6%), quando comparada ao hidrolisado (40,0%) e IPS (13,3%). A sinérese foi proporcional à capacidade espumante, sendo maior na plasteína (36,0%). A viscosidade diminuiu com o processo de modificação enzimática e com o aumento das rotações em que foram submetidos. Houve diferença entre a viscosidade do IPS, hidrolisado e plasteína, somente quando as amostras foram submetidas à rotação de 100 rpm (3,9; 4,5 e 5,2 cP, respectivamente). A partir de 150 rpm, a viscosidade diminuiu e não diferiram entre si. Isto demonstrou um comportamento tixotrópico do hidrolisado e plasteína. A osmolalidade do hidrolisado foi de 328 mOsm/Kg H20 e da plasteína de 342 mOsm/Kg H2O. O grau de sabor amargo do hidrolisado e plasteína de IPS apresentou os valores médios de 1,8 para o IPS; 3,7 para o hidrolisado e 2,9 para a plasteína, numa escala de 5 pontos, sendo que a menor nota se refere ao produto menos amargo. A reação de síntese de plasteína promoveu um aumento da capacidade espumante e emulsificante, uma melhora no sabor amargo e valores similares de solubilidade, osmolalidade e escore químico de aminoácidos essenciais, quando comparada ao hidrolisado pancreático de IPS. Esta reação mostrou ser uma alternativa viável na utilização de produtos alimentares para diversos fins, e em especial, bebidas com ampla variação de pH, concentração e condições de processamento com rotação controlada (100 rpm)

ASSUNTO(S)

enzymes enzimas hidrolise soybeans hydrolysis soja

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