Caracterização química do autolisado de levedura de alambique e avaliação da aceitabilidade do pão de queijo adicionado do autolisado desidratado

AUTOR(ES)

Ramos, Giselle Rossi Vasconcelos, Birchal, Viviane Santos, Seara, Luciana Moreira, Pereira, Felipe Duarte, Alvisi, Patrícia

FONTE

Revista de Nutrição

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-06

RESUMO

OBJETIVO: Esta pesquisa tem como objetivo estudar as propriedades do autolisado de levedura (Saccharomyces cerevisiae) proveniente de cachaça de alambique, investigando a composição centesimal, o perfil acídico e a análise microbiológica do material, bem como realizar análise sensorial do pão de queijo adicionado com o autolisado desidratado. MÉTODOS: O autolisado foi obtido pela lavagem e autólise da biomassa. A secagem foi realizada em secador de bandeja na temperatura de 70ºC. Realizaram-se as seguintes análises: caracterização físico-química (teor lipídico, proteico, fibras totais, fibras solúveis e insolúveis, e cinzas); composição de aminoácidos; análises microbiológicas do produto desidratado; e avaliação sensorial do pão de queijo contendo o autolisado desidratado, através de escala hedônica e teste de atitude. RESULTADOS: O autolisado desidratado apresentou: 1,2% de lipídeos; 24,7% de proteínas; 51,3% de fibras totais, sendo 2,4% de fibras solúveis e 48,9% de insolúveis; e 6,2% de cinzas. As análises microbiológicas mostraram-se dentro do limite recomendado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. O perfil aminoacídico mostrou deficiência de histidina e metionina+cistina. A análise sensorial do pão de queijo mostrou boa aceitação, tendo apenas cor e aparência recebido notas baixas. A maioria dos participantes disse que "gosta disto e compraria de vez em quando". CONCLUSÃO: Os valores de proteína e aminoácidos encontrados na levedura de cachaça de alambique foram inferiores ao mostrado na literatura para levedura de cervejaria e destilaria de álcool etílico. A levedura desidratada estava microbiologicamente apta para consumo humano. A baixa aceitabilidade da aparência do pão de queijo provavelmente ocorreu pelo fato de os consumidores não estarem habituados à cor escura do produto. Trabalhos futuros poderão sugerir adição em outros produtos que apresentem aparência mais atrativa.

ASSUNTO(S)

autólise leveduras pão saccharomyces cerevisiae

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