Caracterização macroscópica e físico-química de bolo isento de açúcar, com fibra e sem glúten a base de farinha mista de semente de abóbora (Cucurbita maxima, L.) e amido de milho

AUTOR(ES)
FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-03

RESUMO

O interesse do consumidor por produtos com redução calórica é crescente e seu desenvolvimento um desafio tecnológico. O produto bolo vem adquirindo crescente importância de consumo e a demanda por produtos dietéticos vem estimulando a utilização de edulcorantes e a otimização de produtos panificados. O consumo de fibra alimentar associa-se à prevenção de doenças crônicas, e a semente da abóbora (Cucurbita maxima, L.), rica em fibra alimentar, pode ser utilizada como fonte, em produtos alimentícios. Uma dieta isenta de glúten não constitui prática fácil, sendo raros os produtos panificados deste tipo. O objetivo deste trabalho é caracterizar de forma físico-química bolos elaborados com Farinhas Mistas (FM) à base de Farinha de Semente de Abóbora (FSA). Os bolos foram elaborados com FM nas proporções 30:70 (B30) e 40:60 (B40) a partir de FSA e Amido de Milho (AM), nesta ordem. Os resultados mostraram ausência de glúten e pH próximo à neutralidade. As análises químicas de B30 e B40 mostraram aumento no teor de cinzas, lipídios, proteínas e fibra alimentar insolúvel e, por outro lado, diminuição no teor de carboidratos e calorias. A composição química do B40 apresentou os melhores parâmetros físicos, e a composição química mostrou maior teor de lipídios e fibra alimentar e menor de calorias.

ASSUNTO(S)

farinha de semente de abóbora bolo fibra dietético glúten

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