Caracterização de cultivares brasileiras de trigo com indicação de aplicabilidade tecnológica

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

A composicao quimica do grao de trigo afeta suas caracteristicas funcionais tecnologicas e, juntamente com suas propriedades estruturais e microbiologicas, definem a qualidade da farinha de trigo. Este trabalho teve como objetivo caracterizar amostras de cultivares de trigo e respectivas farinhas, visando indicar sua aplicabilidade tecnologica. As amostras de cultivares de trigo da Embrapa, provenientes da safra 2008, foram: BRS Louro, BRS Timbauva, BRS Guamirim e BRS Pardela, sendo as primeiras cultivadas em Passo Fundo, RS e a ultima em Londrina, PR. Para caracterizacao dessas cultivares foram realizadas nos graos, as analises fisicas de peso do hectolitro (PH), peso de mil graos (PMG), indice de dureza do grao (ID), umidade (Ug), atividade de agua do grao (Awg), e extracao da farinha (EXT - na base de 14% de umidade). Nas farinhas obtidas pela moagem experimental foram determinadas proteinas de reserva (gluteninas de alto peso molecular . GAM); realizadas analises de aspectos fisico quimicos: atividade de agua da farinha (Awf), cor (parametros L*, a* e b*), granulometria, umidade da farinha (Uf), proteina bruta (PB), fibra alimentar total (FAT), cinzas, lipideos (Lp), teor de amido e de amilose (Aa); analises de aspectos reologicos: farinografia (parametros: absorcao de agua . ABS, tempo de chegada . TC, tempo de desenvolvimento . TD, tempo de saida . TS, estabilidade . EST, indice de tolerancia a mistura . ITM), extensografia (parametros: resistencia a extensao . R, resistencia maxima a extensao . Rm, numero proporcional . D, extensibilidade . E, area . A,), numero de queda (NQ), propriedades de pasta (em analisador rapido de viscosidade . ARV, parametros: viscosidade maxima ou pico de viscosidade . Vmax, tempo de viscosidade maxima . tARV, viscosidade minima a temperatura constante de 95##C . Vmin, viscosidade final . Vf, temperatura de pasta ou temperatura de gelatinizacao . TARV, breakdown ou quebra de velocidade . Bd, setback ou tendencia a retrogradacao . Sb); teor de gluten (gluten umido . GU, gluten seco . GS); teste de panificacao experimental; determinacao de aspectos microscopicos atraves de microscopia eletronica de varredura (MEV). Os dados foram submetidos a analise de variancia (ANOVA) e as medias obtidas, comparadas pelo teste de Tukey. Adicionalmente, os dados foram submetidos a analise de componentes principais (ACP). A partir da ANOVA constatou-se que o cultivar BRS Louro possui os valores mais baixos, quanto ao conteudo proteico, a absorcao de agua, ao tempo de desenvolvimento, tempo de chegada, tempo de saida, estabilidade, resistencia, resistencia maxima, numero proporcional e area, e maior viscosidade maxima. A cultivar BRS Timbauva apresentou valor inferior a amilose aparente e a tendencia a retrogradacao, e superior a quebra de viscosidade, quando comparada as demais cultivares. A cultivar BRS Guamirim possui menor valor a quebra de viscosidade. A cultivar BRS Pardela caracterizou-se como sendo significativamente superior as demais cultivares (p.0,05), para as variaveis peso do hectolitro e proteina bruta, alem de possuir as bandas 5+10 e 17+18, consideradas a melhor combinacao de aplicacao para panificacao. Essa cultivar conta tambem com o maior valor de indice de gluten, estabilidade e extensibilidade, e o menor indice de tolerancia a mistura. A analise de componentes principais, efetuada em cinco agrupamentos diferentes, demonstrou as correlacoes existentes entre variaveis; houveram correlacoes positivas entre elas, como peso de mil graos com extracao; proteina bruta com indice de gluten; proteina bruta com volume específico; proteína bruta com resistência máxima em todos os tempos; amilose aparente com viscosidade mínima; fibra alimentar total com simetria, e houveram correlações negativas, como lipídeos com extração; fibra alimentar total com estabilidade; quebra de viscosidade com fibra alimentar total; quebra de viscosidade com tendência à retrogradação. Na análise de componentes principais observou-se ainda que a cultivar BRS Louro apresentou os menores valores de conteúdo lipídico e de amilose; valor do índice de tolerância à mistura acima da média e valores abaixo da média, para as variáveis viscosidade máxima, temperatura de pasta, tempo para alcançar a viscosidade máxima, viscosidade final, viscosidade mínima e teor de amilose. A cultivar BRS Timbaúva apresentou os menores valores de estabilidade a 90 e a 135 minutos e quebra de viscosidade e que a cultivar BRS Guamirim mostrou valor acima da média para a variável amido e tempo de chegada, e abaixo da média, para cor do miolo, amido e cor da crosta. A cultivar BRS Pardela contou com o maior valor de tendência à retrogradação e com valores acima da média para as variáveis número de queda, índice de glúten, amilose, absorção de água, tempo de chegada e amido, e menores valores para tempo de saída, tempo de desenvolvimento, estabilidade, volume específico, resistência, resistência máxima, área, número proporcional, estabilidade a 45 minutos. Assim, pode-se perceber que houve caracterização com indicação tecnológica com mais coerência entre as análises para as cultivares BRS Louro e BRS Pardela, já que as cultivares BRS Timbaúva e BRS Guamirim apresentaram comportamentos que não permitem direcioná-las à aplicação tecnológica com tanta veemência. Dessa forma, podem-se indicar as cultivares para as seguintes aplicabilidades tecnológicas: BRS Louro para bolos, tortas e biscoitos; BRS Timbaúva para biscoitos, crackers e pizzas; BRS Guamirim para produtos de panificação e BRS Pardela para pães e propensão a massas alimentícias.

ASSUNTO(S)

tecnologia de alimentos ciencia dos alimentos trigo reologia panificacao ciencia de alimentos

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados