CARACTERIZAÇÃO BROMATOLOGICA DE GRÃOS DE CEVADA E EFEITO DA FIBRA ALIMENTAR NA RESPOSTA BIOLOGICA DE RATOS / Chemical characterization of barley grains and dietary fiber effects in the biological response of rats

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

Há, em todo o mundo, um crescente interesse e procura por alimentos que contenham componentes que influenciem em atividades fisiológicas e/ou metabólicas, ou que sejam enriquecidos com substâncias isoladas de alimentos que possuam uma destas propriedades. Considerando, a potencialidade do grão de cevada para consumo humano, este, pode ser enquadrado na categoria de alimento funcional, devido ao seu elevado teor de fibra alimentar com participação de fibra solúvel, e nesta das β-glucanas. Sendo assim, a presente pesquisa foi conduzida com os objetivos de determinar a composição bromatológica de grãos de diferentes cultivares de cevada, na forma integral e descascada, e classificá-los em grupos com características nutricionais distintas, bem como relacionar os efeitos da inclusão de grãos de cevada descascados como fonte de fibra na dieta, empregando-se ratos em crescimento como modelo biológico. Para isso foram analisados os teores de proteína bruta, cinzas, extrato etéreo, fibra total (fibra alimentar), fibra insolúvel, fibra solúvel e carboidratos não fibrosos de 17 cultivares de cevada. Para a avaliação dos efeitos biológicos, foram utilizados ratos machos Wistar, alimentados com rações formuladas com grãos de duas (2) cultivares de cevada descascada, por apresentarem níveis semelhantes de fibra total, mas contrastantes para fibra insolúvel e para fibra solúvel, e uma ração controle, formulada de acordo com o AIN-93. Os animais foram submetidos a um período de adaptação de cinco dias e, durante o período experimental (23 dias), foram coletadas amostras para a determinação do consumo de matéria seca, ganho de peso, produção de fezes úmidas e secas, pH das fezes, excreção fecal de nitrogênio, fibra total e fibra insolúvel. Os resultados acusaram diferenças significativas entre as cultivares na forma integral para proteína bruta, cinzas, extrato etéreo, fibra total e de carboidratos não fibrosos, porém não houve diferença significativa para os teores de fibra insolúvel e fibra solúvel, enquanto nos grãos descascados, observou-se diferenças em todos parâmetros analisados. Os valores médios de ganho de peso e conversão alimentar não diferiram entre tratamentos, o que pode ser atribuído à semelhança no consumo de ração e na digestibilidade da matéria seca das rações experimentais. Variações nas medidas de composição bromatológica ocorreram devido à variabilidade genética das cultivares e em função do descascamento, assim grãos de cevada podem ser usados com propósitos distintos na nutrição humana e animal. Os efeitos biológicos favoráveis ao emprego de grãos de cevada, como fonte de fibra alimentar, foram o aumento no teor de umidade e nitrogênio nas fezes, com aumento no volume fecal, com menores valores de pH, que podem ser atribuídos à elevada digestibilidade da fibra alimentar e à presença de fibra solúvel nas dietas, com valores de 2,1 e 3,7%.

ASSUNTO(S)

digestibilidade efeitos biológicos agrupamento digestibility soluble fiber grouping ciencia e tecnologia de alimentos fibra solúvel biological effects

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