Características físico-químicas e sensoriais de massa alimentícia fresca sem glúten com adição de farinha de casca de maracujá
AUTOR(ES)
Ribeiro, Taís Helena Santos, Bolanho, Beatriz Cervejeira, Montanuci, Flávia Daiana, Ruiz, Suelen Pereira
FONTE
Cienc. Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
06/12/2018
RESUMO
RESUMO: O objetivo deste estudo foi desenvolver massa alimentícia fresca sem glúten com adição de farinha de casca de maracujá amarelo (FCM). Uma formulação controle composta de uma mistura de farinha de arroz e farinha de milho, e formulações com adição de 10 e 20% de FCM foram produzidas. As amostras foram analisadas quanto às características sensoriais, físico-químicas e tecnológicas. A adição de FCM às formulações aumentou o tempo de cozimento, a perda de sólidos solúveis e a absorção de água, bem como, modificou os parâmetros de cor. As formulações que apresentaram melhores resultados, quanto aos atributos sensoriais, foram o controle e a que continha 10% de adição de FCM, que apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70%. A adição de 10% de FCM aumentou o teor de fibras (3,25%) e cinzas (2,15%) e reduziu a porcentagem de carboidratos (41,19%) e o valor energético (223,26 kcal/80g), enquanto o teor de proteínas e lipídios foi semelhante entre formulações. A análise de componentes principais demonstrou que a amostra controle se destacou por suas propriedades sensoriais, enquanto a adição de 10% de FCM promoveu as propriedades nutricionais. Portanto, o aumento do valor nutricional da massa fresca sem glúten produzida com adição de FCM pode ser considerada uma alternativa para atender uma demanda crescente do mercado que busca escolhas alimentares mais saudáveis.
ASSUNTO(S)
farinha de milho farinha de arroz subproduto passiflora edulis
Documentos Relacionados
- Aplicação de farinha de casca de maracujá em massa alimentícia fresca
- Características físico-químicas de maracujá-suspiro, maracujá-doce e maracujá-amarelo.
- Fermentado de jaca: estudo das características físico-químicas e sensoriais
- Correlações entre características físico-químicas e sensoriais em suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flavicarpa) durante o armazenamento
- Alterações das características químicas e físico-químicas durante as etapas de processamento do suco de maracujá