CaracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e avaliaÃÃo do perfil de Ãcidos graxos de azeites obtidos de diferentes variedades de oliveiras introduzidas em Minas Gerais - Brasil / Physicochemical characteristics and evaluation of fatty acid profile of oil different varieties of oliveires introduced into Minas Gerais â Brasil

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

O azeite de oliva possui sabor, cor e aroma diferentes. Para identificar os melhores azeites, Ã preciso entender um pouco de sua manufatura, da mesma forma que alguns tipos de azeite sÃo mais nutritivos e saudÃveis que outros, mas todos sÃo considerados saudÃveis. As principais diferenÃas entre eles estÃo na variedade da azeitona, nas condiÃÃes climÃticas, no tipo de solo, na maneira de extraÃÃo, no tempo entre a colheita e a produÃÃo e na acidez. A qualidade do azeite depende da combinaÃÃo de todos esses itens. Este trabalho tem por objetivo analisar, fÃsica e quimicamente, nove variedades de oliva introduzidas no Brasil, pela EPAMIG, nas Ãltimas dÃcadas, no municÃpio de Maria da FÃ, MG, selecionando-as (quanto aos conteÃdos lipÃdicos) e avaliando algumas caracterÃsticas quÃmicas dos azeites extraÃdos daquelas variedades selecionadas, incluindo o perfil de Ãcidos graxos. O trabalho se estabeleceu em duas etapas: na primeira, todas as variedades de azeitonas foram submetidas a anÃlises fÃsicas (pesagem e mediÃÃes de perÃmetros dos frutos) e da anÃlise quÃmica (extrato etÃreo), visando selecionar aquelas variedades com conteÃdos lipÃdicos significativos (p<0,05). A segunda etapa foi realizada apÃs a seleÃÃo das variedades, e apenas aquelas selecionadas foram submetidas a anÃlises quÃmicas. Os teores de lipÃdios das nove variedades na primeira etapa variaram em torno de 15% a 28%. Na determinaÃÃo do teor de lipÃdios das cinco variedades selecionadas para a segunda etapa do trabalho, a polpa apresentou maior teor, de 21,6% (JB1) a 38,2%(0025), do que na semente, que variou de 1,6% (Ascolano315) a 6,1% (JB1). A variedade que apresentou menor teor de lipÃdios na polpa foi a que apresentou maior teor de lipÃdios na semente (JB1). Com a utilizaÃÃo dos parÃmetros quÃmicos para avaliar a pureza do azeite de oliva extraÃdo das cinco variedades estudadas, apenas duas variedades, JB1 e Negroa, foram compatÃveis com a classificaÃÃo de azeite conforme a legislaÃÃo. As demais variedades, 0025, Ascolano 315 e 0004, apresentaram um ou mais Ãndices de pureza fora da adequaÃÃo definida pelas normas do Codex Alimentarius. O perfil de Ãcidos graxos, parÃmetro importante utilizado para a identidade do azeite de oliva, demonstrou que as variedades JB1, Negroa, Ascolano 315, 0025 e 0004 estÃo com seus valores dentro da adequaÃÃo para os principais grupos de Ãcidos graxos.

ASSUNTO(S)

bioquimica da nutricao azeite de oliva Ãcido oleico Ãcido graxo monoinsaturado bioquimica da nutricao acid oleic azeite de oliva acid monoinsatured olive oil olive oil acid monoinsatured Ãcido oleico acid oleic Ãcido graxo monoinsaturado

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