Bolo de linhaça diet : desenvolvimento da formulação, determinação do perfil sensorial e estudos de consumidor . / Linseed diet cake : formulation development, determination of the sensory profile and consumer studies .

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

A preocupação com a saúde vem acarretando um aumeto na pesquisa e desenvolvimento de alimentos mais saudáveis, sem adição de sacarose e com apelo funcional. Isto ocorre em função dos riscos causados pela alta ingestão de sacarose, tais como os representados pela obesidade, diabetes, cárie dental e suas conseqüências. Esse fenômeno também ocorre em relação a produtos funcionais, com papel metabólico ou fidiológico nas funções do organismo, com a finalidade de se obter uma dieta mais saudável e prevenir doenças, tais como câncer e problemas cardiovasculares. Este trabalho teve por objetivo desenvolver uma formulação diet (sem sacarose) de bolo de linhaça, a partir de uma formulação padrão (com sacarose), utilizando-se da técnica de Planejamento Experimental associada à metodologia de superfície de respostas. Dada a importância da aplicação da Análise Sensorial no desenvolvimento de novos produtos, o presente estudo também objetivou traçar o perfil sensorial das formulações padrão e diet de bolo de linhaça, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Tempo-intensidade e testar a aceitação pelo consumidor, através da Análise de Aceitação. As variáveis independentes do delineamento experimental foram os substitutos da sacores: sucralose (g/100g) e a relação polidextrose (g/100g) / lactitol (g 100g). Atavés da avaliação das variáveis dependentes (os atributos de aceitaçõ sensorial: aparência, aroma, sabor, textura e impressão global; os atributos de textura instrumental: dureza, adesividade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade), foi possivel obter uma formulação otimizada de bolo de linhaça diet, com a adição de 0,024% de sucralose e uma proporção de 4,1% de polidextrose / 21,9% de lactitol, ou seja, uma relação de polidextrose/lactitol de 0,19. A ADQ mostrou que as amostras padrão e diet do bolo de linhaça apresentaram perfis sensoriais distintos entre si (p<0,05), sendo que a amostra diet obteve as caracteristicas sensoriais relativas à linhaça mais intensamente que a amostra padrão. Porém, quanto a aroma doce e gosto doce, atributos importantes em caso de substituição de sacarose, as amostras não apresentaram diferença entre si (p<0,05). Já quanto ao perfil tempo-intensidade, as amostras não diferiam entre si (p<0,05) em relação ao estímulo gosto doce, para todos os parâmetros da curva estudados. Para o estímulo sabor de linhaça, as versões padrão diet do bolo somente diferiram entre si (p<0,05) quanto à intensidade máxima do estímulo, sendo este maior para o bolo diet. Apesar de apresentarem algumas diferenças em seus perfis sensoriais, ambas as formulações foram similarmente aceitas pelos consumidores, para todos os atributos avaliados (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global). Isto comprovou que a substituição da sacarose em bolo de linhaça é perfeitamente possível, não provocando diminuição na aceitação pelos consumidores.

ASSUNTO(S)

analise sensorial analise descritiva quantitativa edulcorantes superficie de resposta - metodologia tempo-intensidade - analise sensory analysis quantitative descriptive analysis time-intensity sweeteners

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