Estudos psicofísicos de formulações de sais hipossódicos : otimização, perfil sensorial e aceitação junto aos consumidores / Psychophysical studies of the formulations of low-sodium salts : optimization, sensory profile and acceptance among consumers

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

18/02/2011

RESUMO

Substitutos do cloreto de sódio (NaCl) têm sido utilizados como opção terapêutica para a redução do consumo de sódio entre hipertensos. No entanto, substitutos de NaCl, incluindo o KCl, apresentam sabores indesejáveis, como gosto amargo e adstringência. Assim, os principais objetivos desta pesquisa foram: 1) estudar o poder de salga e o perfil sensorial de alguns substitutos de NaCl, 2 ) estudar a capacidade dos aminoácidos Lornitina e L-arginina em reduzir o gosto amargo provocado pelo KCl em formulações de sais hipossódicos e, 3) desenvolver formulações de sais hipossódicos com perfil sensorial e aceitação similar ao cloreto de sódio, por meio da otimização dos seus componentes através de Metodologia e Superfície de Resposta. Inicialmente, utilizando o Método de Estimativa de Magnitude, desenvolveu-se a função de potência do NaCl e KCl em solução aquosa. Em seguida, uma equipe de 12 julgadores treinados gerou o perfil sensorial do: i) NaCl em solução aquosa a 0,14M, ii) KCl preparado em soluções aquosas às concentrações de 0,06M, 0,20M e 0,68M e, iii) lactato de cálcio (CaLact) preparado em soluções aquosas às concentrações de 0,032M, 0,14M e 0,23M. Na seqüência, a equipe sensorial treinada avaliou o impacto dos aminoácidos L-arginina e L-ornitina sobre o perfil sensorial de várias formulações de sais hipossódicos contendo KCl. Esses resultados foram analisados através de Metodologia de Superfície de Resposta, obtendo-se assim modelos preditivos que possibilitaram o desenvolvimento de três formulações de sal hipossódico, contendo diferentes proporções de NaCl, KCl e L-ornitina. Finalmente, a Função de Potência e a aceitação dessas três formulações de sais hipossódicos foram avaliadas utilizando-se equipe treinada e equipe de consumidores (n= 60 indivíduos). Dos sais pesquisados, o KCl foi o melhor substituto para o NaCl. A L-ornitina mostrou-se eficiente na redução do gosto amargo presente em formulações hipossódicas contendo NaCl e KCl. Uma das formulações de sal hipossódico desenvolvida (composta por NaCl, KCl e L-ornitina) apresentou o perfil sensorial estatisticamente similar (p=0,05) ao do NaCl, com exceção do gosto amargo (0,75+0,85) que foi ligeiramente superior ao do NaCl (0,24+0,45). A aceitação de um preparado à base de carne, e salgado com essa formulação não diferiu significativamente (p<0,05) da aceitação do mesmo preparado à base de carne, porém salgado apenas com NaCl. A utilização desse sal hipossódico mostrou-se vantajosa, pois sua ingestão em preparado à base de carne reduz em aproximadamente 57% o teor de sódio ingerido, comparativamente ao caldo temperado apenas com NaCl, à mesma intensidade de gosto salgado. Assim, pode-se concluir que esta formulação apresenta alta viabilidade de comercialização como um importante substituto do NaCl no combate e controle da HAS, em razão do seu alto poder de salga e boa aceitação junto aos consumidores

ASSUNTO(S)

cloreto de sódio cloreto de potássio sal hipossódicos sodium chloride potassium chloride salt low-sodium

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