Avaliações microbiológicas e físico-químicas do caldo extraído de diferentes partes do colmo de cana-de-açúcar de três variedades cultivadas sob manejo orgânico

AUTOR(ES)

Martini, Cristina, Margarido, Luiz Antonio Correia, Ceccato-Antonini, Sandra Regina

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010-09

RESUMO

A produção artesanal de cachaça, uma bebida obtida por fermentação do caldo de cana-de-açúcar após destilação, especialmente por pequenos produtores, tradicionalmente utiliza o fermento caipira, o qual consiste de caldo de cana misturado com milho moído, farelo de arroz e sucos de frutas cítricas. Apesar dos inconvenientes como dificuldades no controle de qualidade devido ao alto nível de contaminantes e longos períodos de preparação, a qualidade sensorial da bebida pode ser atribuída às atividades fisiológicas de leveduras selvagens e mesmo bactérias presentes durante a fermentação, quando este tipo de fermento é utilizado. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características microbiológicas (leveduras) e físico-químicas do caldo de cana extraído de diferentes partes do colmo (base, meio e ponta) em três períodos da safra (maio a dezembro) de três variedades (RB72454, RB835486 e RB 867515) em uma área sob manejo orgânico. O caldo da ponta (do 11º internó até a ponta) do colmo poderia ser indicado para a preparação do fermento caipira por ser uma fonte de leveduras e açúcares redutores, especialmente da variedade RB867515. Devido ao efeito da sazonalidade, o melhor período para utilizar esta parte do colmo da cana é no início da safra, quando os compostos fenólicos estão em baixa concentração, mas com altos números de Saccharomyces e de outras leveduras. A alta acidez encontrada nesta parte do colmo poderia resultar num controle mais efetivo dos contaminantes bacterianos. Estes resultados explicam as instruções tradicionais para adição da ponta da cana para o preparo do fermento caipira e podem ajudar no seu manejo a fim de obter um melhor desempenho, no contexto da produção da cachaça orgânica inclusive.

ASSUNTO(S)

cana-de-açúcar leveduras fermentação cana orgânica

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