Avaliações microbiológicas e físico-químicas do caldo extraído de diferentes partes do colmo de cana-de-açúcar de três variedades cultivadas sob manejo orgânico

A produção artesanal de cachaça, uma bebida obtida por fermentação do caldo de cana-de-açúcar após destilação, especialmente por pequenos produtores, tradicionalmente utiliza o fermento caipira, o qual consiste de caldo de cana misturado com milho moído, farelo de arroz e sucos de frutas cítricas. Apesar dos inconvenientes como dificuldades no controle de qualidade devido ao alto nível de contaminantes e longos períodos de preparação, a qualidade sensorial da bebida pode ser atribuída às atividades fisiológicas de leveduras selvagens e mesmo bactérias presentes durante a fe...

• Assuntos:

  • cana-de-açúcar
  • leveduras
  • fermentação
  • cana orgânica