Avaliação sensorial e estabilidade físico-química de um blend de laranja e cenoura
AUTOR(ES)
Branco, Ivanise Guilherme, Sanjinez-Argandoña, Eliana Janet, Silva, Melissa Massaroli da, Paula, Talissa Martins de
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-03
RESUMO
Neste trabalho foi elaborado um blend de suco de laranja e cenoura com diferentes teores de cenoura (5 e 25%) e concentrado a diferentes teores de sólidos solúveis (15 e 30 °Brix). Foram realizadas análises físicas e químicas das matérias-primas e do blend com maior preferência sensorial, com a finalidade de caracterizar o produto e, principalmente, verificar as alterações do ácido ascórbico e dos carotenóides totais após o processo de concentração dos blends. Também foi investigada a estabilidade física e química do blend durante sessenta dias. O teste de ordenação-preferência mostrou que a formulação do blend com 5% de cenoura e 15 °Brix de concentração foi a preferida pelos julgadores. O processo de concentração e o armazenamento, pelo período de 60 dias, acarretou na redução significativa dos conteúdos de ácido ascórbico e carotenóides totais.
ASSUNTO(S)
blend análise sensorial laranja cenoura
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