Avaliação sensorial de doce de leite com café e soro utilizando diferentes metodologias de análise de dados afetivos
AUTOR(ES)
Ferreira, Larissa Oliveira, Pimenta, Carlos José, Pinheiro, Ana Carla Marques, Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta, Santos, Gabriella
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-12
RESUMO
Este estudo objetivou avaliar a aceitação de doce de leite com café e soro. Os resultados foram analisados por meio de superfície de resposta, ANOVA, teste de médias, histogramas e mapa de preferência, correlacionando os dados de impressão global com resultados de análises físicas, físico-químicas e atributos sensoriais. A metodologia de superfície de resposta, por si só, não foi suficiente para encontrar a melhor formulação. Pela ANOVA, teste de médias e mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1(10% soro e 1% café) e 2(30% soro e 1% café) seguidos da formulação 9 (20% soro e 1,25% café). A aceitação das amostras 1 e 2 foi influenciada, pela maior aceitabilidade em relação ao sabor e por apresentar maiores valores de pH, L*(luminosidade) e b*(componente amarelo-azul). Observou-se que as amostras 1e 2 apresentaram maior índice de aprovação de compra e maiores porcentagens de respostas na categoria do ideal quanto à doçura e sabor de café. O doce de leite com café e soro apresentou uma boa aceitação sensorial, constituindo uma alternativa de utilização do soro, bem como o desenvolvimento de um novo produto.
ASSUNTO(S)
produto lácteo teste de aceitação análise sensorial
Documentos Relacionados
- Avaliação sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido
- Adição de soro de leite e café na qualidade do doce de leite pastoso
- ANÁLISE BROMATOLÓGICA E SENSORIAL DE BEBIDAS ELABORADAS COM FRUTAS DO CERRADO E SORO DE LEITE
- Avaliação sensorial de sorvete formulado com produto de soro ácido de leite bovino
- Qualidade tecnológica e sensorial de bolos elaborados com soro de leite