Avaliação sensorial da carne de cordeiros machos e fêmeas Texel × Corriedale terminados em diferentes sistemas
AUTOR(ES)
Bonacina, Marlice Salete, Osório, Maria Teresa Moreira, Osório, José Carlos da Silveira, Corrêa, Gladis Ferreira, Hashimoto, Juliano Hideo, Lehmen, Rosilene Inês
FONTE
Revista Brasileira de Zootecnia
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-08
RESUMO
O objetivo neste trabalho foi avaliar o efeito do sexo e de três sistemas de terminação nas características sensoriais da carne de cordeiros Texel × Corriedale e na aceitação da carne pelo consumidor. Foram utilizados 90 animais, 45 cordeiros machos não-castrados e 45 fêmeas mantidos em pastagem até o desmame (70 dias) e terminados em três sistemas de produção: pastagem; pastagem ao pé da mãe; e pastagem com suplementação (casca de soja em nível correspondente a 1% do peso vivo dos cordeiros). Após o abate, as carcaças foram armazenadas em câmara fria, com ar forçado, a 1ºC, durante 24 horas, para retirada do músculo longissimus dorsi, que foi congelado a -18ºC para análise sensorial. A caracterização sensorial da carne foi realizada por meio da análise descritiva quantitativa: 22 termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de julgadores selecionados, que geraram também a definição de cada termo e as amostras-referência. Foi realizado um teste de aceitação utilizando escala hedônica híbrida de nove pontos. A carne dos machos e dos animais terminados em pastagem ao pé da mãe caracterizou-se pelo odor e sabor residual mais suaves de carne ovina e gordura, menor maciez e maior mastigabilidade em comparação à das fêmeas e dos animais terminados nos demais sistemas. As carnes dos cordeiros terminados nos sistemas de pastagem e de pastagem com suplementação são semelhantes quanto aos aspectos sensoriais. A carne é igualmente aceita pelos consumidores, independentemente do sexo e do sistema de terminação, apresentando boa aceitação.
ASSUNTO(S)
análise descritiva quantitativa ovinos qualidade sexo
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