Avaliação reológica e estrutural de molhos de salada comerciais do tipo italiano

AUTOR(ES)

Perrechil, Fabiana de Assis, Santana, Rejane de Castro, Fasolin, Luiz Henrique, Silva, Cesar Augusto Sodré da, Cunha, Rosiane Lopes da

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010-06

RESUMO

A estabilidade, composição, estrutura e reologia foram avaliadas para quatro diferentes molhos de salada tipo italiano nas versões light e tradicional. De acordo com os resultados, a quantidade de gordura variou entre 8% (m/m) (molho light) e 34% (m/m) (molho tradicional), a concentração de carboidrato apresentou-se na faixa de 3,8% (m/m) (tradicional) a 14,4% (m/m) (light), e o pH foi cerca de 3,6-3,9 para todas as amostras analisadas. As análises de microscopia e estabilidade mostraram que o único molho de salada estável foi uma amostra light que apresentou o menor tamanho de gotas quando comparada com as outras amostras. Com relação à reologia, todos os molhos de salada foram caracterizados como fluidos tixotrópicos e pseudoplásticos. No entanto, o molho de salada que foi estável apresentou um overshoot em baixas taxas de deformação. Tal comportamento reológico foi explicado pelas diferenças em sua composição, particularmente pela presença de maltodextrina.

ASSUNTO(S)

reologia microestrutura emulsão molho de salada

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