Aplicação e avaliação de própolis, o antioxidante natural, em salame tipo Italiano
AUTOR(ES)
Kunrath, Cléria Andréia, Savoldi, Daniele Cristina, Mileski, João Paulo Fernando, Novello, Cláudio Roberto, Alfaro, Alexandre da Trindade, Marchi, João Francisco, Tonial, Ivane Benedetti
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
06/02/2017
RESUMO
Resumo O presente estudo teve por finalidade caracterizar a própolis quanto à sua atividade antioxidante e aplicá-la na elaboração de salame tipo italiano. Amostra de própolis foi coletada e submetida à caracterização físico-química, química e capacidade antioxidante. Quatro formulações de salame foram elaboradas: F1 (sem antioxidante), F2 (adição BHT 0,01%), F3 (adição de própolis 0,01%) e F4 (adição de própolis 0,05%). Os salames foram avaliados quanto às propriedades físico-químicas e oxidação lipídica. A caracterização da própolis mostrou alto teor de ceras e baixo teor de compostos fenólicos e flavonoides, porém em quantidades suficientes para comprovar sua atividade antioxidante. Os salames tipo italiano apresentaram teor de umidade, proteínas e lipídeos conforme limites preconizados pela legislação brasileira. A formulação F4 (0,05% de própolis) apresentou melhor resultado quando comparado às formulações F3 (0,01% de própolis) e F1 (sem antioxidante). No entanto, a F2 (0,01% de BHT) foi a formulação que apresentou menor valor de oxidação lipídica. Os resultados demonstraram que a própolis inibe a ação oxidativa, podendo ser adicionada em produtos cárneos como antioxidante natural.
ASSUNTO(S)
produtos cárneos prazo de validade oxidação lipídica
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