AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E A SENSORIAL DE PÓ DE CAJÁ ATOMIZADO ( Spondias mombin L.)

AUTOR(ES)

MOURA NETO, LUÍS GOMES DE, ROCHA, ÉRICA MILO DE FREITAS FELIPE, AFONSO, MARCOS RODRIGUES AMORIM, RODRIGUES, SUELI, COSTA, JOSÉ MARIA CORREIRA DA

FONTE

Rev. Caatinga

DATA DE PUBLICAÇÃO

2015-12

RESUMO

RESUMO: A desidratação mostra-se como uma alternativa importante para aproveitar o excedente de produção e sazonalidade das frutas tropicais. Neste contexto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a composição físico-química da polpa de cajá (Spondia mombin L.) em pó, obtido por spray-dryer, e avaliar a sua aceitação sensorial em forma de suco reconstituído. As análises físico-químicas realizadas nos pós de cajá foram: pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico e umidade, apresentando todos os resultados dentro da legislação vigente. A adição da maltodextrina no processo indicou redução das notas dos atributos cor, aparência e sabor na análise sensorial. As formulações testadas, pós com 25 e 27,05% de maltodextrina conservaram, e até favoreceram, o atributo aroma, obtendo notas de valor superior (7,66 e 7,68) ao observado para o suco integral (6,60).

ASSUNTO(S)

conservação de alimentos maltodextrina spray-dryer frutas tropicais.

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