Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz
AUTOR(ES)
Feddern, Vivian, Durante, Viviane Vaz Oleiro, Miranda, Martha Zavariz de, Mellado, Myriam de Las Mercedes Salas
FONTE
Brazilian Journal of Food Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-12
RESUMO
Este trabalho teve como objetivos elaborar e avaliar biscoitos tipo "cookie" formulados com diferentes concentrações de farelo de trigo ou arroz. Foram elaborados biscoitos: controle (sem farelo) e adicionados de 10, 20 e 30% de farelo de arroz, além de 15, 30 e 45% de farelo de trigo. Estes foram avaliados quanto às características físicas (massa, volume aparente, volume específico, diâmetro, espessura e fator de expansão), aceitabilidade quanto a atributos sensoriais (cor, aparência, aroma, crocância, maciez, mastigabilidade e sabor) e atitude de compra. As características físicas dos biscoitos formulados com diferentes farelos assemelharam-se às dos respectivos biscoitos controle. Quanto aos atributos sensoriais, o biscoito com 20% de farelo de arroz apresentou todos os atributos iguais ou melhores que o controle, com exceção da mastigabilidade. Os biscoitos elaborados com farelo de trigo não diferiram entre si em quatro dos sete atributos estudados, além de apresentarem melhor aparência e cor do que o controle. O biscoito com 15% de farelo de trigo foi o mais crocante. Quanto à intenção de compra, 32 a 43% e 31 a 46% dos provadores comprariam os biscoitos elaborados com farelo de trigo e farelo de arroz, respectivamente. Portanto, os farelos estudados podem ser adicionados em biscoitos (15% de farelo de trigo e até 20% de farelo de arroz) sem prejuízos às características físicas e sensoriais destes, com mercado consumidor potencial.
ASSUNTO(S)
"cookie" farelo de arroz farelo de trigo atributos sensoriais intenção de compra
Documentos Relacionados
- Desenvolvimento e avaliação da aceitação sensorial de biscoitos tipo sequilho adicionados de farinha de linhaça e quitosana como ingredientes funcionais.
- Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar
- Desenvolvimento de formulações de biscoitos tipo cookie contendo café
- Qualidade física, química e sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha desengordurada de gergelim
- Análise físico-química e sensorial de biscoitos elaborados com farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja como alternativa para pacientes celíacos