Avaliação das práticas de fracionamento de produtos de origem animal em supermercados em Porto Alegre. / Evaluation of practices adopted for slicing of animal-derived foods in supermarkets of Porto Alegre, Brazil
AUTOR(ES)
Gottardi, Carina Philomena Thebisch
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010
RESUMO
Os setores de fiambreria dos supermercados e hipermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando submetidos a elevado risco de manipulação e contaminação cruzada. A partir disso, o objetivo desse estudo foi avaliar as práticas adotadas para manipular produtos fracionados de origem animal. Foi conduzido um estudo observacional onde foram aplicados questionários em 37 supermercados de Porto Alegre. A maioria dos estabelecimentos contava com responsável técnico (78,4%), treinava (67,6%) e supervisionava (78,4%) os manipuladores e não tinha Manual de Boas Práticas de Fabricação (83,3%). Quanto aos procedimentos de higienização, 62,2% utilizavam protocolo de higienização que consistia em uso de detergente com posterior aplicação de sanificante para equipamentos e mesas de manipulação e 70,3% utilizavam produto específico para higienização das mãos dos manipuladores. As concentrações e freqüências adotadas para esses procedimentos eram geralmente desconhecidas. A partir disso, conclui-se que procedimentos de treinamento, controle e avaliação devem ser implementados para garantir a segurança dos alimentos manipulados nesses estabelecimentos.
ASSUNTO(S)
supermarkets alimentos : manipulacao : microbiologia alimentos : higienie : sanificacao : controle de qualidade : legislacao animal-derived products supermercados : disposição dos produtos manipulation hygienic-sanitary conditions produtos de origem animal
ACESSO AO ARTIGO
http://hdl.handle.net/10183/20706Documentos Relacionados
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