Avaliação da sensibilidade de frangos ao halotano e ao estresse térmico e sua relação com a qualidade da carne

Denis Fabrício Marchi

Três experimentos foram conduzidos com o objetivo de avaliar a sensibilidade de frangos ao halotano e ao estresse térmico e sua relação com o desenvolvimento de filés PSE. Uma câmara foi elaborada exclusivamente para este trabalho, a qual foi interligada a um aparelho de anestesia veterinária, em que 3 aves por vez foram submetidas ao teste do halotano. No primeiro experimento, frangos de linhagem comercial (n=352) foram submetidos ao teste do halotano e classificados como sensíveis, indefinidos e não-sensíveis ao halotano baseados na rigidez dos seus membros inferiores. Após 3 e 48h da aplicação do teste, amostras de sangue foram coletadas de 12 aves de cada grupo e destinadas para a avaliação de parâmetros hematológicos como concentração de glicose e atividade enzimática de creatina quinase (CK) e lactato desidrogenase (LDH) Após 48h da aplicação do teste do halotano, 25 aves de cada grupo foram abatidas e o músculo Pectoralis major foi coletado 24h post mortem e o pH, cor (L*, a*, b*) e capacidade de retenção de água (CRA) foram determinadas para a caracterização de carnes PSE. As análises do valor de R foram realizadas em filés coletados aproximadamente 30 min post mortem e armazenados em nitrogênio líquido (-196ºC). No segundo experimento, 298 aves bisavozeiras da linhagem fêmea foram também submetidas ao teste do halotano. As amostras de sangue foram coletadas após 3h da aplicação do teste do halotano para avaliação dos parâmetros hematológicos descritos anteriormente. Em seguida, 2, 11 e 15 aves dos grupos Sensível, Indefinido e Não-sensível, respectivamente, foram abatidas e os valores de pH30min e pH24h, cor e CRA foram determinadas e os filés foram classificados quanto ao desenvolvimento de PSE. No terceiro experimento, 24 frangos de linhagem comercial foram divididos em 4 tratamentos: HHH (frangos submetidos ao teste do halotano e abatidos 1h após o teste), HET (frangos submetidos ao teste do halotano e a 35°C/1h após 48h a realização do teste do halotano com posterior abate), EET (frangos submetidos ao estresse térmico e abatidos imediatamente após este tratamento) e finalmente o Controle (CCC) em que os frangos não foram submetidos ao teste do halotano e nem ao estresse térmico. No primeiro experimento, 9,1% frangos foram sensíveis, 18,4% indefinidos e 72,5% não-sensíveis ao halotano. Contudo, no grupo Sensível, 40% foram classificados como carnes PSE, seguidos por também 40% obtidos no grupo Indefinido e 28% no grupo Não-sensível. A concentração de glicose foi significativamente menor (p≤0.05) em 48h após o teste do halotano em comparação com o tempo de 3h em todos os grupos. A atividade de LDH no grupo Não-sensível foi aproximadamente 40% menor em relação ao grupo Sensível em ambos os tempos pós-teste do halotano. Estes resultados explicam a maior ocorrência de carnes PSE no grupo Sensível devido à atividade da LDH na transformação de piruvato a lactato durante a instalação do rigor mortis. No segundo experimento, apenas 0,67% (n=2) das aves foram sensíveis, 3,69% (n=11) foram indefinidas e 95,6% (n=285) foram não-sensíveis ao halotano. Apenas 3 aves do grupo Indefinido e 3 do grupo Não-sensível originaram filés PSE. A atividade da LDH foi 3 vezes significativamente superior para os grupos sensível e indefinido em relação ao grupo Não-sensível. No terceiro experimento, os tratamentos HHH, HET e EET apresentaram 4 aves cada com carnes PSE e 2 aves do tratamento CCC originaram filés PSE. O valor de pH24h foi maior (p≤0.05) para os filés do tratamento CCC em comparação aos demais tratamentos e o valor de R foi maior para as aves dos tratamentos HET e EET em comparação ao CCC (p≤0.05) sugerindo que o rigor mortis foi instalado mais rapidamente nas amostras derivadas das aves submetidas ao estresse térmico. A concentração de glicose e as atividades de CK e LDH não mostraram diferenças significativas entre os tratamentos. Finalmente nossos resultados demonstraram que os frangos sensíveis ao halotano corroboram com o seu papel preditor de aves a originar carnes PSE como observado previamente em suínos e perus. Além disso, o halotano mostrou ser um agente estressor desencadeando alterações nos parâmetros hematológicos e no músculo das aves, semelhantes às desencadeadas pelo estresse térmico pré-abate.

Avaliação da sensibilidade de frangos ao halotano e ao estresse térmico e sua relação com a qualidade da carne

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