Avaliação da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso - composição química
AUTOR(ES)
DEMIATE, Ivo Mottin, KONKEL, Francisco Eneias, PEDROSO, Ricardo Alexandre
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2001-01
RESUMO
O doce de leite é um alimento regional, produzido principalmente na Argentina e no Brasil, apresentando alguns problemas com relação a qualidade. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição química de amostras comerciais de doce de leite pastoso (n = 42), para verificar se poderia estar havendo alguma fraude. Além dos componentes lácteos (lactose, proteína, lipídios e cinzas), determinou-se também o conteúdo de amido das amostras. O teor de amido foi determinado enzimaticamente e os resultados revelaram elevados teores desse polissacarídeo. Em 15 amostras foram encontrados teores superiores a 3,0% de amido, com valor máximo de 7,8%. Umidades acima da permitida pela legislação [2] foram detectadas em dez amostras, com valor máximo de 37,2%. A análise estatística dos resultados da composição química das amostras revelou correlação positiva entre os teores de componentes do leite (lactose, proteína, lipídios e cinzas), que se correlacionaram negativamente com os conteúdos de amido revelando que, em alguns casos, o amido é adicionado para reduzir os custos de produção o que se constitui em uma fraude. A análise de componentes principais evidenciou a diferenciação das amostras de acordo com os conteúdos de amido e componentes do leite e também pelos teores de sacarose.
ASSUNTO(S)
Documentos Relacionados
- Adição de soro de leite e café na qualidade do doce de leite pastoso
- Avaliação da qualidade de amostras comerciais de leite de janaguba (Himatanthus drasticus (Mart.) Plumel) em Fortaleza – Ceará
- Avaliação sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido
- Fabricação de doce pastoso com leite de cabra.
- Estudo do efeito da adição de soro de queijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso
