Avaliação da estabilidade e da qualidade do patê de presunto, adicionado de globina bovina e de caseinato de sódio, como agente emulsionante

Silva, Janaína Guernica, Morais, Harriman Aley, Junqueira, Roberto Gonçalves, Oliveira, Afonso de Liguori, Silvestre, Marialice Pinto Coelho

Avaliação da estabilidade e da qualidade do patê de presunto, adicionado de globina bovina e de caseinato de sódio, como agente emulsionante

AUTOR(ES)

Silva, Janaína Guernica, Morais, Harriman Aley, Junqueira, Roberto Gonçalves, Oliveira, Afonso de Liguori, Silvestre, Marialice Pinto Coelho

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2003-04

RESUMO

Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorporação das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composição química e as qualidades microbiológica e sensorial do patê de presunto. Foi, ainda, avaliada a estabilidade do produto durante os 45 dias de estocagem sob refrigeração, por meio das determinações de pH e do grau de oxidação lipídica. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que a adição dessas proteínas elevou o teor protéico das amostras analisadas. Além disso, observou-se que apenas a GT provocou uma queda do pH e uma elevação de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (thiobarbiuric acid reactive substances - TBARS). Com relação à qualidade microbiológica dos produtos, não foram observadas alterações após a incorporação das proteínas e, pela análise sensorial, foram identificadas diferenças significativas entre as duas formulações de patê avaliadas (PCA e PGCMC).

ASSUNTO(S)

globina bovina caseinato de sódio patê de presunto oxidação lipídica qualidade microbiológica qualidade sensorial