Avaliação da estabilidade de antioxidantes por análise térmica e seu efeito protetor em óleo vegetal aquecido

AUTOR(ES)
FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-06

RESUMO

Neste trabalho, utilizando as técnicas de análise térmica foram investigadas as estabilidades térmicas de alguns antioxidantes com o objetivo de avaliar sua resistência com relação a termo oxidação em óleos comestíveis, por meio do aquecimento do óleo de canola e sugerir quais seriam mais adequados para aumentar a resistência de óleos vegetais frente a processos de degradação térmica em frituras. As técnicas utilizadas foram a Termogravimetria (TG) e Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) e uma alusão da possível ação protetora em óleos vegetais, tomando como base, o estudo específico da termo-oxidação do óleo de canola realizado em laboratório, sob aquecimento constante em 180 ºC/8 hours, por 10 dias. Os antioxidantes estudados foram o ácido ascórbico, ácido sórbico, ácido cítrico, eritorbato de sódio, BHT (3,5-di-terc-butil-4-hidroxitolueno), BHA (2, 3-terc-butil-4-metoxifenol), TBHQ (terc-butilhidroquinona), PG (galato de propila), descritos como antioxidantes pela ANVISA e pela FDA e também o antioxidante ácido fítico e o aditivo SAIB (isobutirato acetato de sacarose) utilizado na indústria de alimentos, para testar seu comportamento como antioxidante em óleo vegetal. Os antioxidantes ácido cítrico, eritorbato de sódio, BHA, BHT, TBHQ e ácido sórbico se decompõem em temperaturas inferiores a 180 ºC, em que teriam pouca ação protetora em óleos vegetais submetidos a processos de frituras. Os antioxidantes ácidos fítico, ascórbico e PG são mais resistentes e iniciam o processo de decomposição no intervalo de temperatura entre 180-200 ºC. As técnicas termoanalíticas mostraram também que o antioxidante SAIB é mais resistente à ação oxidativa e pode ser uma escolha para ser usado na prevenção da decomposição térmica de óleos comestíveis, melhorando a estabilidade em face de processos oxidativos.

ASSUNTO(S)

análise térmica termo-oxidação decomposição térmica aditivos em alimentos antioxidantes

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