Aumento na produção de biomassa de levedura em propagador aerado por processo descontínuo e semicontínuo para produção de cachaça
AUTOR(ES)
Mendes, Tiago Antônio de Oliveira, Pinto, Lucas Martins, Mendes, Débora de Sena Oliveira, Malta, Hélia Lucila, Oliveira, Evelyn de Souza
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
28/05/2013
RESUMO
Tradicionalmente, a propagação de leveduras é feita diretamente dentro das dornas de fermentação nas fábricas de cachaça de alambique. Contudo, estas não dispõem de quaisquer dispositivos que permitam otimizar a propagação, na qual a eficiência da aeração é fator primordial para a predominância do metabolismo respiratório, que permite maximizar a reprodução das células e minimizar a formação de etanol. Neste trabalho, avaliou-se o crescimento de leveduras Saccharomyces cerevisiae em um equipamento dotado de sistema de aeração pelo processo de batelada simples (descontínuo) e pelo processo semicontínuo, utilizando-se um meio complexo ou um meio agroindustrial. O uso do equipamento com aeração permitiu maior conversão de substrato em célula e reduziu o nível de etanol e acidez produzidos. A propagação realizada pelo processo semicontínuo foi mais eficiente do que o de batelada simples. A utilização de um meio agroindustrial suplementado com uma fonte proteica, tal como geralmente é realizado na propagação de leveduras para produção de cachaça de alambique, forneceu maiores aumentos de biomassa e melhores parâmetros de propagação, quando comparado com um meio complexo. Estes resultados contribuirão para o desenvolvimento de um protocolo operacional de propagação de fermento a ser utilizado para produção de cachaça de alambique.
ASSUNTO(S)
cachaça levedura aumento de biomassa fermentação
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