Atividade das polpas de maracujá (Passiflora edulis) e goiaba (Psidium guajava) sobre Lactobacillus acidophilus em musses refrigeradas

AUTOR(ES)

Buriti, Flávia C. A., Komatsu, Tiemy R., Saad, Susana M.I.

FONTE

Brazilian Journal of Microbiology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007-06

RESUMO

Cinco musses foram produzidas em escala piloto e suplementadas com a cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus La-5: M1 - com suco concentrado de maracujá (SM); M2 - com SM e fibra prebiótica inulina; M3 - com polpa congelada de maracujá (PM); M4 - com polpa congelada de goiaba (PG); M5 - com PG e ácido lático. Os produtos foram armazenados refrigerados (4ºC) e M2 e M5 também congelados (-18ºC). A viabilidade de Lactobacillus acidophilus diminuiu em até 4,7 log ufc.g-1 ao 21º dia nas musses contendo maracujá (M1, M3 e M2), enquanto a população do probiótico permaneceu acima de 6 log ufc.g-1 naquelas contendo goiaba (M4 e M5). A inibição devido à acidez foi descartada. A adição de frutas aos produtos probióticos deve ser cuidadosamente planejada, uma vez que pode haver inibição das cepas probióticas.

ASSUNTO(S)

lactobacillus acidophilus passiflora edulis psidium guajava musse refrigeração congelamento

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